Champagne et truffe, un mariage subtil

 

Champagnes et truffe :

 

un mariage subtil.

 

 

Truffe et champagne : deux produits synonymes d’exception et de raffinement. Si en plus on vous parle de truffe de Champagne, vous êtes déjà conquis, n’est-ce pas ? Zoom sur un accord de terroir aux saveurs hivernales.

Sans doute connaissez-vous la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum). Et peut-être avez-vous déjà entendu parler de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum, Italie) ou encore celle d’été (tuber aestivum). Si ces différentes variétés de truffes divergent par leur forme, leur origine géographique, leur sol de prédilection ou leurs arômes, concentrons-nous sur la truffe de Champagne (tuber uncinatum). Un produit régional élégant, à associer évidement avec des bulles délicates et savoureuses…

La truffe de Champagne (aussi appelée truffe de Bourgogne) à la couleur chocolatée et à la forme arrondie, diffère des autres variétés de truffes par la présence de petits crochets en surface. Si elle était largement cultivée au XIXème siècle dans la région – on parle de 15 tonnes par an -, sa production actuelle est bien inférieure : quelques centaines de kilos par an. Elle s’épanouit dans la Forêt de la Marne, dans le sud de la Haute-Marne et sur le plateau de Langres. Chêne, Hêtre, Tilleul, Charme, Noisetier ou encore Bouleau, la truffe de Champagne pousse en symbiose avec un large éventail de feuilles.

Celle que l’on surnomme le « Diamant Gris » révèle des arômes plus subtils que sa cousine du Périgord et moins prononcés : sous-bois, noisette, beurre… Pour l’accompagner et sublimer ce mets, on sort de sa cave des champagnes de terroir et de caractère. Richesse, structure, vinosité : autant de critères importants dans le choix de votre bouteille. Un champagne structuré en somme ! Concrètement, il est conseillé de se diriger davantage vers un champagne blanc de noirs à majorité de pinot noir que vers un blanc de blancs. Un joli champagne millésimé serait également possible – à majorité de cépages noirs – un peu plus complexe, qui évolue parfois vers des notes de champignons et que le temps aura patiné…

Enfin, si vous avez une cuvée élevée en fût de chêne : tentez l’expérience ! Si la majorité des champagnes sont vieillis en cuve inox (matériel neutre sans risque d’oxydation), certains vignerons reviennent au fût de chêne. Cela donne des champagnes plus riches et soyeux, dus à l’échange entre le bois et le vin pendant la phase de vieillissement. Place aux notes de pain toasté, qui sauront faire écho aux arômes de sous-bois et de noisette grillée de la truffe de Champagne…

 

Crédit photos ©Valérie Bardet, ©Actaforum Actafungorum, ©L’hebdo du vendredi

 

Les vins clairs de Champagne : décryptage

 

Les vins clairs de Champagne :

 

décryptage.

 

 

Peut-être avez-vous déjà entendu parler des « vins clairs » de Champagne ? Mais si, ces vins tranquilles (sans bulles) que les chefs de caves des maisons, les vignerons et œnologues dégustent à partir du mois de janvier chaque année. Non ? Alors on vous explique.

En cette période de l’année et pour faire simple, les vins clairs sont un peu au Champagne ce que la poudre d’amande est à la galette des rois : la base.

Pour rappel, une fois les raisins récoltés séparément en septembre, ils ont été pressés puis mis en cuve de fermentation cépage par cépage, sous-région par sous-région, parcelle par parcelle. Pendant l’hiver, ils auront fait leurs fermentations alcooliques et malolactiques. Et bien, à partir du mois de janvier (et jusqu’au printemps pour certaines maisons), les chefs de caves, vignerons et œnologues dégustent cuve par cuve toute la récolte de l’année précédente. Un travail de titan en somme…

Cette dégustation cuve par cuve va permettre aux œnologues de déterminer plusieurs éléments :
–  Que vaut la récolte précédente en termes d’arômes, de qualité et de potentiel de vieillissement ?
–  Doit-on millésimer cette année de récolte si la qualité est jugée supérieure (ou peut-être simplement une partie de la récolte) ?
–  Déterminer les futurs assemblages – le Champagne est un vin d’assemblage, rappelons-le – afin de respecter les différentes cuvées de la maison ou du vigneron (et pourquoi pas en créer une nouvelle ?) : quels pourcentages de Pinot Noir, de Pinot Meunier et de Chardonnay dans telle ou telle cuvée ? Les Chardonnays sont-ils plus vifs que l’année précédente ? Faut-il en mettre davantage dans la cuvée Brut ? Etc, etc…

Une fois ces questions élucidées, les vins seront assemblés puis mis en bouteille (= l’étape du « tirage ») dans laquelle se créera l’effervescence (= l’étape de « prise de mousse »). Les champagnes pourront dès lors commencer leur phase de vieillissement durant laquelle le potentiel aromatique du champagne se révélera…

 

La Saint-Vincent en Champagne

 

Le début de l’année en Champagne est également marqué par la Saint-Vincent, une célébration du saint patron des vignerons. Au cœur du vignoble, maisons de Champagne et vignerons de chaque village se réunissent pour le remercier de la vendange passée et se mettent sous sa « coupe » (!) pour les travaux de la vigne à venir…

Alors, superstition, croyance dépassée ou rituel incontournable ? Nous vous invitons à venir en juger par vous-même le samedi 13 janvier 2018 à Epernay – l’occasion d’y voir l’Archiconfrérie Saint-Vincent des vignerons de la Champagne à qui l’on doit cet événement – ou le dimanche 28 janvier 2018 dans le reste du vignoble. Au programme des festivités : défilés des nombreuses confréries de vins de champagne que compte la région en tenues folkloriques, cérémonie officielle, passation de bannière et…dégustation de vins clairs ! La boucle est bouclée.

 

Crédit photos ©Champagne Salon et Delamotte, ©Fine wine concierge, ©Epernay, ©Wine searcher