Le champagne sort de ses caves

 

Le champagne,

 

sort de ses caves.

 

 

Qui a dit que le champagne était un produit classique ? Personne. Et pour cause, le champagne revêt des allures de conquistador et part à la rencontre d’expériences insolites. Tour d’horizon de ses facettes pour le moins innovantes.

Tout vient à point à qui sait attendre

20 000 lieues sous les mers

Avez-vous déjà entendu parler de champagne vieilli sous la mer ? Après plusieurs expériences en Bretagne, au Pays basque et dans le bassin aquitain, cette technique se propage dans le vignoble champenois. Plongées entre 10 et 90 mètres de profondeur, les bouteilles y sont déposées pour 6 à 12 mois. Le temps de laisser l’océan faire corps avec les bouteilles, jusqu’à laisser des coquillages se former autour de ces dernières…. Quels intérêts d’une telle technique ? Tout d’abord, la température constante de l’eau – aux alentours de 13°C : exit les écarts de températures et le vieillissement prématuré. Mais l’absence de luminosité est aussi un formidable atout : parfait pour éviter le fameux « goût de lumière ». Quant à l’hygrométrie (degré d’humidité), elle semble parfaitement adaptée au bon travail des levures pendant le vieillissement. La pression – jusqu’à 6 bars – plus haute qu’une cave classique et on évite alors tout échanges gazeux. Cet ensemble de facteurs permet une évolution plus lente du champagne qui, à la dégustation, semblent plus jeunes et à la fois plus ronds ! Mais ce n’est pas tout : il semblerait que les levures travaillent différemment et délivrent des arômes nouveaux…

Aller plus haut

Un vigneron champenois a de son côté tenté de faire vieillir ses cuvées en altitude. La pression atmosphérique y est pour le coup plus basse – donc moins de gaz carbonique dissous – , et délivrerait des bulles plus fines et des arômes plus délicats et subtils.  Plus courant et plus accessible, n’hésitez pas à déguster un bon champagne lors de vos prochaines vacances au ski ! Des expériences comparatives ont été réalisées, entre des mêmes vins dégustés en plaine et en haute altitude. Il semblerait que la pression atmosphérique influe directement sur nos sens, faisant ressortir la salinité des champagnes et apportant une sensation en bouche littéralement aérienne à ces derniers.

Les pieds sur Terre

De plus en plus de champenois réintroduisent le fût de chêne pour l’élevage de tout ou une partie de leurs cuvées. Plus que d’innovation, il s’agit avant tout d’un retour aux sources. Détrôné dans les années 70 par la neutralité de l’inox – hygiénique, technologique grâce aux contrôles des températures et économique – le bois revient petit à petit dans le paysage champenois. Si jusqu’ici certains le réservaient à leurs cuvées prestiges, ils sont de plus en plus nombreux à l’associer à leur cuvée classique. Rondeur, complexité, aromatique, tanins…les qualités des fûts de chêne à la matière poreuse ne manquent pas pour rendre un champagne unique ! L’échange entre les matières est à son paroxysme et si en plus le bois servant à la confection des fûts vient de la forêt locale de l’Argonne…on signe !

Plus originale et pourtant berceau de l’élevage, l’amphore fait une petite percée dans le paysage vinicole champenois. Cette jarre en terre cuite déjà présente aux temps des romains et 100 % naturelle, servait à l’époque au transport et la conservation du jus de treille.  Seuls petits bémols : l’extrême porosité de ce matériel et sa contenance limitée. Encore plus perméable que le bois, les risques d’oxydation sont plus importants. Une contrainte qui oblige à deux fois plus d’attention et de réactivité dans le suivi du processus d’élevage.

 

Rien ne sert de courir, il faut partir à point

Outre l’innovation dans le vieillissement de ses vins, les maisons champenoises cherchent à se démarquer par leurs modes de livraison.  Il y a peu, une célèbre cave coopérative de champagne a vu ses bouteilles transportées à la voile depuis la France…jusqu’au Canada ! La fameuse marque et le Comité Interprofessionnel des vins des Champagne se sont associés à un logisticien soucieux de l’environnement, pour un voyage 100% sans pétrole à bord de l’Avontuur, long de 44 mètres.  Une association qui fait sens au regard des exportations en masse du champagne en dehors de la zone UE, à l’heure du réchauffement climatique. Rappelons également que la Champagne est le vignoble le plus septentrional de France, et directement concerné par la hausse des températures ces dernières années.

Dans la lignée inverse, il est désormais possible de se faire livrer son champagne…en hélicoptère ! C’est en tous cas ce que propose une marque de champagne très « James Bond » et une société de transport néo-zélandaise pour des clients fortunés logés dans des endroits reculés de l’île.

Si vous vivez tout simplement en France (et heureux), et que vous avez désespérément besoin d’une bouteille de champagne fraîche en moins d’une heure : c’est possible. Un site de conciergerie en ligne propose la livraison en un temps record – et par un sommelier en tenue s’il vous plaît – d’une bouteille d’une célèbre maison familiale et indépendante. Petit plus pour les parisiens et résidents des Haut-de-Seine : la livraison est gratuite. Deuxième petit plus : le tarif incroyablement raisonnable pour un tel service.

Vraiment, vous n’avez plus aucune excuse pour vous passer de champagne !

 

Crédit photos ©Emmanuel Goulet, ©Tzoumaz, ©L’Est-Eclair, ©Champagne Heucq

 

Champagne rosé, la renaissance

 

Champagne rosé,

 

La renaissance.

 


Longtemps injustement considéré comme le vin de ces dames, le champagne rosé revient sur le devant de la scène. Qu’il soit issu de grandes maisons de champagne ou de vignerons appliqués, le champagne rosé a retrouvé ses lettres de noblesse au sein de la gastronomie champenoise.

 

Itinéraire d’un enfant boudé

Aujourd’hui, le champagne rosé représente aux alentours de 10% de la production de champagnes. Quant au volume des ventes, il a presque doublé en 10 ans, pour atteindre 16% des ventes de champagnes en France.  A l’étranger, il connaît un réel engouement : entre 10 et 12% de parts de marché, tant en volumes qu’en valeurs, avec des taux de progression annuels impressionnants. Présent sur toutes les tables gastronomiques, le champagne rosé n’a rien à envier aux grands crus et autres blancs de blancs.

Mais revenons un peu en arrière. C’est dans les années 50 que le champagne rosé connaît une certaine effervescence (!), grâce aux cuvées « prestige » lancées par les grandes maisons de champagnes : Dom Pérignon rosé (1959), Dom Ruinart rosé (1964), Bollinger Grande année rosé (1966) ou encore Cristal Roederer et Comtes de champagnes Taittinger rosés (1970). Malheureusement pour lui, le champagne rosé ne connaît pas le succès qu’il mérite : il représente 2% des ventes de champagnes à la fin des années 70. Il faudra attendre les années 80 pour asseoir la notoriété du champagne rosé, propulsé sur le devant de la scène par un public étranger amateur.

 

Et le rosé fût

Deux méthodes existent : la saignée – nom un peu barbare, vous en conviendrez – ou l’assemblage.

Le rosé d’assemblage : méthode la plus répandue dans la région, elle consiste en l’assemblage d’un jus blanc avant prise de mousse – issu du chardonnay, du pinot noir ou du pinot meunier – avec une proportion variable de vin rouge (5 à 20% en général) en AOC coteaux champenois. Seule la région Champagne est autorisée à procéder ainsi pour l’élaboration de rosés. Les terroirs d’Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzenay ou encore Mareuil sont particulièrement propices à l’élaboration de vins rouges issus du pinot noir…

Le rosé de saignée : ce dernier consiste à laisse macérer les moûts de raisins fraîchement récoltés avec les peaux des raisins noirs – pinot noir ou pinot meunier – entre 8h et 12h. Les peaux vont ainsi venir colorer le moût et enrichir ce dernier d’arômes. Puis, le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux, et le processus classique d’élaboration du champagne peut commencer.

De fait, les rosés de saignée sont légèrement plus puissants et colorés que ceux d’assemblage, en raison du contact prolongé avec les peaux. Au-delà de la méthode d’élaboration, les cépages qui composent votre doux breuvage influencent directement ses arômes et sa structure. Un champagne rosé à base de chardonnay sera plus subtil – notes de fleurs et de fruits blancs – qu’un champagne rosé élaboré en partie ou totalement avec du pinot noir ou du pinot meunier – notes de fruits rouges et de baies plus prononcées, vinosité, matière plus ample en bouche…

 

Accords majeurs

De manière générale, le champagne rosé se marie avec tout type de gastronomie, de l’entrée…jusqu’au dessert ! L’accord sucré-salé ne lui fait pas peur non plus. Voici quelques clés d’accords majeurs, selon la classification :

Par dosage : un brut sera parfait en apéritif pour accompagner un saumon fumé, un pâté en croûte ou un foie-gras mi-cuit. Gardez-en pour le plat ! En dessert, on débouche l’extra-dry légèrement plus dosé en sucre et on mise tout sur les fruits.

Par cépage et millésime : sur un champagne rosé à majorité de chardonnay, place aux agrumes : vivacité, fraîcheur, délicatesse. Un rosé à majorité de pinot noir ou meunier – plus vineux donc – accompagnera pour sa part gigot, grenadin de veau et autres volailles savoureuses.

Enfin, sur une cuvée prestige ou un vieux rosé millésimé, vous pouvez sans crainte vous diriger vers des fruits de mer, des viandes nobles, des fromages de vache crémeux et de la charcuterie maturée.

 

Do you know, the Rosé des Riceys ?

Le saviez-vous ? Le Rosé des Riceys – vin tranquille sans bulle – fait partie des trois AOC de la Champagne, avec l’AOC Champagne, et l’AOC Coteaux champenois ! Il s’étend de la commune des Riceys jusqu’au sud de la Côte des Bars. Seulement 50 000 bouteilles voient le jour lors d’années particulièrement ensoleillées. Les raisins doivent être en parfaite santé, et l’humidité n’est pas leur allié. Mais ce n’est pas sa seule singularité : aucun autre rosé n’est élaboré de la sorte. Une fois les grappes de pinot noir récoltées, les raisins sont foulés puis mis à macérer entre 3 et 6 jours ! Le vin ne sera ni blanc, ni rouge, mais d’un rose très prononcé, frôlant le rouge rubis. Le vin sera ensuite mis à vieillir entre 10 et 12 mois avant d’être embouteillé et conservé pendant 2 à 3 ans avant sa mise sur le marché.

A quoi cela ressemble-t-il ? A rien d’autre qu’à lui-même : des arômes de cerise, de violette et de noisette, sec, racé et ample en bouche. Avec quoi le déguste-t-on ? Avec des poissons délicats – comme la sole -, des coquilles Saint-Jacques ou des volailles charnues.

 

Crédit photos ©Les Echos, ©Just Rosé Sanary, ©Snooth, ©The New York Times

 

Le Champagne, secrets de conception

 

Le champagne,

 

secrets de conception.

 

 

Savez-vous comment sont élaborés les vins de champagne ? Voici un petit rappel pour certains, une découverte pour les autres.

Au commencement, bien sûr, il y a la vigne. En Champagne, les raisins sont à maturité entre fin aout et mi-septembre selon le déroulé du millésime et récoltés à la main pour optimiser la qualité finale du raisin.

 

Le pressurage :
Sitôt ramassé, le raisin file au pressoir. Pourquoi sitôt ? Pour ne pas qu’il s’abime au contact de l’air qui l’oxyderait prématurément et qui pourrait entrainer une coloration de la peau vers le jus. Là, les raisins sont pressés et le jus récolté peut, entre autres, être mis en cuve inox. Cette étape est fondamentale : la presse doit être lente pour ne pas s’attaquer aux pépins de raisin qui, s’ils étaient pressés, donneraient de l’amertume au moût de raisin. Mais elle ne doit pas être trop longue non plus : on ne cherche pas à extraire la couleur des pinots noirs et pinots meuniers. En les laissant trop longtemps au contact du raisin, les peaux coloreraient le jus.

La fermentation alcoolique :
Une fois les jus des différents cépages et des différents villages obtenus séparément, les chefs de caves et vignerons supervisent la fermentation alcoolique.
De quoi s’agit-il ? Les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau des raisins et désormais transmises au jus et les levures ajoutées – opération de « levurage » – vont venir transformer le sucre du raisin en alcool. La fermentation s’arrête lorsque les raisins ont transformé tous les sucres en alcool, et atteint un degré alcoolique d’environ 11°. A noter que cette opération se déroule dans des cuves aux alentours de 16-18°C. En-dessous de ces températures les levures s’endorment, au-dessus : elles meurent.

La fermentation malolactique :
Certaines maisons et certains vignerons (mais pas tous) procèdent alors à la fermentation malolactique. Grâce à certaines bactéries, l’acide malique – la pomme – se transforme en acide lactique – le lait – et l’acidité du vin chute considérablement. Cela donne alors des vins plus souples aux arômes plus délicats. Certains acteurs de la filière empêchent volontairement cette opération, ils sont à la recherche de vins plus frais et plus vifs.

L’assemblage : un savoir-faire identitaire :
Après la période hivernale, les chefs de cave et œnologues de chaque maison goûtent, essaient, assemblent. C’est une étape fondamentale car le Champagne est un vin d’assemblage : assemblage des différents cépages, assemblage des différents parcelles, assemblages des différentes années (à noter qu’un vin de Bourgogne est lui composé que d’une année, d’un cépage provenant d’une parcelle). Et c’est ce même assemblage qui définit le style d’une maison ou d’un vigneron !
Une fois l’assemblage décidé, le vin de l’année est complété par un pourcentage variable de vin de réserve – 20 à 30% environ -, qui est un assemblage de vins des précédentes récoltes, conservé jusqu’alors et qui influent largement sur la sensation de vinosité et de puissance du champagne.
Si l’année est considérée comme particulièrement bonne par le chef de cave, il peut décider de faire un champagne millésimé, et n’ajoutera pas de vin de réserve.

Le tirage et le vieillissement (prise de mousse) :
A la suite de ces diverses opérations, on ajoute au vin la liqueur de tirage : composée de vin clair (non gazeux), de levures et de sucre (la quantité de sucre détermine les bars de pression dans la bouteille), elle permettra au vin de repartir en fermentation pour donner le futur champagne. Le vin est ensuite mis en bouteille, dans laquelle s’effectuera la fameuse prise de mousse. On bouche cette bouteille à l’aide d’une capsule-couronne (une capsule métallique) et on laisse gentiment vieillir ces dames à l’horizontale, pendant au moins 15 mois pour un Brut Sans Année (BSA) et 3 ans pour un champagne millésimé (un vieillissement à la verticale sera possible pour une durée plus longue).

Pendant le vieillissement, la liqueur de tirage va faire son petit effet : comme pour la fermentation alcoolique, les levures vont venir manger les sucres, les transformer en alcool…et naturellement dégager du gaz. Le champagne définitif prend doucement forme : une boisson qui titrera aux alentours de 13°, avec une pression de 6 bars.

Le remuage :
Que fait-on des levures mortes lorsqu’elles ont fini leur travail ? Et bien on remue la bouteille d’un quart de tour à droite puis à gauche de façon à décoller le dépôt resté le long de la bouteille. Au fil des semaines, les bouteilles sont également redressées pour précipiter ce dépôt vers le goulot afin d’être évacué au moment du dégorgement.

 

 

Le dégorgement :
Historiquement fait à la main, c’est aujourd’hui une machine qui s’en charge. Le dégorgement consiste à basculer le goulot de la bouteille de champagne dans un bac à glace, qui va former rapidement un glaçon au niveau du bouchon et emprisonner les dépôts qui s’y sont formés lors du remuage. La bouteille est ensuite redressée puis décapsulée. Sous la pression du gaz, le glaçon est expulsé.

 

Le dosage :
La quantité de champagne perdue lors du dégorgement est ensuite complétée par la liqueur de dosage. Cette liqueur est composée de sucre de canne et de vieux vins. C’est ici que se joue la qualification de votre future bouteille :
 Doux = plus de 50 grammes de sucre par litre
 Demi-sec = entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
 Sec = entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
 Extra dry = entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
 Brut = moins de 12 grammes de sucre par litre
 Extra brut = entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
 Brut nature / non dosé / dosage zéro = moins de 3 grammes de sucre par litre

La bouteille de champagne sera ensuite bouchée, habillée puis étiquetée : il ne restera plus qu’à la consommer !

 

 

Crédit photos ©Emmanuel Goulet, ©Champagne Dom Caudron, ©Champagne Vilmart, ©Lehmann Glass