Tendance bio en Champagne

 

La tendance du champagne bio 

 

 

Seulement 2% du vignoble de Champagne est cultivé en agriculture biologique et biodynamique mais chaque année de plus en plus de producteurs, désireux d’élaborer des champagnes révélateurs de la typicité du terroir, se convertissent. Ces précurseurs parmi lesquels nous pouvons citer champagne Fleury ou le passionné Jacques Selosse, creusent le sillon d’une viticulture durable. Les maisons de champagne, inspirées par ce modèle, ne sont d’ailleurs pas en reste et, sentant la tendance du bio, se sont également positionnées sur une viticulture écologique et responsable telles Duval-Leroy, Roederer, Leclerc Briant, Lanson…

 

Le champagne bio, en chiffre ça donne quoi ? 

 

Selon le Comité Champagne, la Champagne a réduit de 15% son empreinte carbone depuis une quinzaine d’années et a divisé par deux le recours aux engrais azotés et aux produits phytosanitaires.

De même, selon l’Agence Bio, la progression des surfaces au label “AB” a bondi de 14% entre 2015 et 2017, et 176 hectares sont en conversion cette année.

Mais la viticulture biologique ne couvre encore que 1,9% des surfaces de la Champagne sur les 34.000 hectares que compte l’appellation.

 

grappe meunier

 

Au fait, comment fait-on du champagne bio ? 

 

Etre certifié en viticulture biologique implique de respecter la réglementation européenne sur la production biologique. Celle-ci interdit notamment l’usage des pesticides de synthèse et d’engrais chimiques.

Dans cette méthode de production, le vigneron s’interdit l’utilisation de produits de synthèse. Il utilise des produits à base de plantes, ou du cuivre et du souffre.

En Champagne, pour pouvoir prétendre commercialiser un vin bio, il faut se projeter sur plusieurs années : aux trois années nécessaires à la conversion (comme pour les autres vignobles), il faut ajouter la durée de vieillissement du champagne soit au minimum 15 mois. Cette durée peut encore s’allonger lorsque le vigneron souhaite assembler des vins de différentes années : chaque vin faisant partie de l’assemblage doit être produit en agriculture biologique pour pouvoir prétendre au label.

 

Et pour la vinification, comment ça se passe ? 

 

Le règlement européen de vinification biologique n°203/2012 est entré en vigueur depuis le 1er août 2012 et se décline en quatre axes :

Tous les ingrédients entrant dans la composition du vin doivent être certifiés bio : les raisins, mais aussi le sucre et le cas échéant les moûts de raisins concentrés ainsi que le vin de réserve. Selon l’origine et la quantité d’ingrédients total utilisées, une mention Agriculture UE/non UE pourra apparaître à côté du label bio européen (par exemple en cas d’utilisation de sucre de canne de pays tropicaux).

La liste des additifs et auxiliaires est une liste positive : seules sont autorisées les substances qui y sont inscrites. Celles-ci doivent provenir de matières premières biologiques si elles sont disponibles.

La teneur en dioxyde de soufre est fonction du type de vin mais aussi de sa teneur en sucre. Pour les vins de Champagne, la limite est de 150 mg/l.

La liste des pratiques œnologiques est une liste négative : elle mentionne les pratiques interdites en vinification bio.

Tout ceci est validé par une certification : “AB” qui assure au consommateur que les règles ont été suivies.

 

 

Pour conclure :

 

Selon Pascal Doquet, Président de l’Association des champagnes biologiques, produire bio ne s’improvise pas. Tout d’abord, les risques de pluies et de maladies sont assez fréquents et ne sont pas à négliger car ils peuvent impacter la récolte. Par ailleurs, il faut avoir une vision économique sur le moyen/long terme car, pour commercialiser son premier champagne certifié “AB”, il faut attendre plus longtemps que pour les vins non effervescents. Les vignerons parlent souvent de six années nécessaires entre le début de la conversion et la commercialisation des premières bouteilles. Cette durée, plus longue que pour les vins non effervescent, s’explique par la durée du vieillissement du champagne qui s’ajoute aux trois années de conversion.

Pour les maisons de Champagne, gourmandes en hectares, le défi réside dans leur capacité à réussir une transition à grande échelle, en acceptant que “certaines années on puisse perdre 10, 20, 30% de la récolte”, explique Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave du champagne Louis Roederer, dans un article du Télégramme daté de décembre de l’année dernière.

Encore confidentiels pour toutes ces raisons, les champagnes bio sont en train de convaincre tous les acteurs de la filière : les vignerons, les maisons de Champagne, les distributeurs et bien sûr le consommateur final !

 

Emilie du Vino Social Club pour OenoSpheres

 

Sources : Champagne Heucq, CIVC, Agence BIOl’Association des Champagnes biologiquesTélégramme

 

Definition du terroir de Champagne

 

Definition du terroir

 

de Champagne

 

 

Savez-vous ce qu’est un « terroir » ? Vous en entendez sans doute parler sans peut-être être sûr de ce que ce terme signifie ?

Le terroir est une rencontre, celle d’un sol et un sous-sol, de conditions climatiques spécifiques (pluie, vent, températures, exposition…) et de la main de l’Homme dans une zone géographique délimitée.

L’INAO définit le « terroir » de la sorte : « le terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine, construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires sociotechniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique. »

 

Zoom sur le terroir champenois :

Le sous-sol de Champagne :

La particularité du sous-sol champenois ? Un calcaire très ancien et unique, dû à une mer tropicale présente il y a 65 millions d’années. En se retirant, cette dernière a laissé dans son sillage des sédiments marins qui se sont transformés avec le temps. On parle à dessein pour les vins de Champagne de « minéralité » et de « salinité », conférées par la craie.

A noter que plus cette craie sera profonde plus les racines de la vignes devront être concurrencées au niveau du sol (par de l’herbe par exemple) pour que ces dernières n’aient d’autre choix que d’aller au plus profond dans sa quête d’eau, et donc de minéraux.

 

Le climat de Champagne :

La fraîcheur des vins de Champagne ne provient pas uniquement du sous-sol mais également du « sur-sol » soit du climat.

Dans cette région, deux climats s’affrontent : continental et océanique. Saviez-vous que le vignoble champenois est le vignoble français le plus septentrional ? Et donc le plus froid. A même de préserver la fraîcheur des raisins, et la finesse des futurs vins. Avec un taux de pluviométrie important (le plus fort des vignobles français) et son ensoleillement concentré l’été le risque de sur-maturité du raisin est assez faible.

La nature étant bien faite, la craie située dans le sous-sol du vignoble champenois, avec son importante porosité, permet une parfaite irrigation de la vigne : essentielle pour absorber le trop plein d’eau et parfait pour lui redonner ce dont elle a besoin lors d’étés trop secs par capillarité.

La région Champagne est une région fortement vallonnée, ses vignobles sont plantés en « coteaux » avec un taux d’inclination pouvant aller jusqu’à 59%. Idéal donc pour ne pas laisser la pluie stagner, idéal également pour que l’exposition au soleil sud-sud-est des vignobles ne chauffe qu’une partie des raisins (pour préserver cette fraicheur constamment recherchée)

 

Les Hommes de Champagne :

Enfin, l’intervention de l’homme et de son savoir-faire est primordiale en région Champagne (à la différence de la Bourgogne par exemple).

Avec un cahier des charges très strict pour les trois appellations (AOC Champagne, AOC Coteaux champenois et AOC Rosé des Riceys), tout est mis en œuvre pour respecter mais aussi sublimer la vigne.

Du choix des cépages à la vendange manuelle en passant par des étapes déterminantes telles que l’assemblage ou le dosage, l’Homme intervient à chaque étape.

Ce climat humide si difficile et propice au développement des maladies est un réel défi que lui lance la nature. Il a su en faire une force et une identité mondialement reconnue.

 

Envie d’en apprendre davantage sur le terroir de Champagne ? Venez vous émerveiller à l’occasion d’un séjour à la découverte des coteaux de Champagne classés au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015 !

 

Crédit photos ©Acolyance Vigne, ©Cédric Roblet et ©Emmanuel Goulet

 

La révolution coopérative de Champagne

 

La révolution coopérative

 

de Champagne.

 

 

Depuis une petite dizaine d’années maintenant, la Champagne assiste à une révolution…la transformation des caves coopératives ! Longtemps considérés comme des champagnes de moindre qualité, les champagnes issus des caves coopératives côtoient désormais les plus grands noms sur les cartes des tables étoilées… Il semblerait que les caves coopératives prennent le chemin de la « premiumisation ». Explications.

Pour rappel, il existe trois différents types de production de champagne : le champagne de vigneron, le champagne de négociant et le champagne en provenance des caves coopératives.

On estime aujourd’hui que l’ensemble des marques des caves coopératives représentent 50% des surfaces viticoles champenoises cultivées et un gros tiers de la production de champagne. C’est dire leur importance dans la balance économique de la sphère viti-vinicole. Mais qu’est-ce qu’une cave coopérative ? C’est un groupement de vignerons qui vinifie l’ensemble de ses raisins sous, majoritairement, une seule et même marque.

Un doublé gagnant ?

Il y a quelques dizaines d’années naissaient les champagnes dits « de vignerons ». Le vigneron de l’époque était jusqu’alors cantonné à la culture de ses vignes et de ses raisins, qu’il finissait par vendre au négociant ou à la cave coopérative. Certainement frustré de ne pas pouvoir lui aussi valoriser son histoire et son savoir-faire, ce dernier s’est mis à faire son propre champagne, sous sa propre marque. Bilan ? Les prix au kilo des raisins de champagne ont augmenté. Les négociants, soucieux de conserver leur source d’approvisionnement et de ne pas envoyer le vigneron vendre son raisin à la concurrence, se seraient montrés plus généreux dans le prix d’achat de raisin.

Par un effet de vases communicants, il semblerait que les caves coopératives aient été les grandes perdantes de ce nouveau modèle économique. N’ayant souvent pas les moyens financiers de rémunérer les vignerons comme le font les négociants – on parle de prix allant jusqu’à plus de 7 euros le kilo de raisin pour les terroirs les plus prestigieux, contre 6,10 en moyenne – elles ont dû s’adapter. Comment ? En revoyant leur positionnement.

Une refonte profonde

Confrontées à une volonté d’émancipation des vignerons et à une augmentation des prix du raisin au kilo, les caves coopératives ont dû réagir. Si elles ne peuvent plus compter sur la quantité, les caves coopératives comptent désormais sur la qualité et la « premiumisation » de leur marque, avec un positionnement haut de gamme. Elles valorisent leur savoir-faire historique, cherchent à se démarquer et communiquent sur une identité propre.

Les conséquences sont par ailleurs assez immédiates : reconnaissance unanime par les critiques spécialisés, présence sur les tables étoilées de l’hexagone, ventes à l’export en augmentation, articles élogieux, parts de marché en hausse… les caves coopératives de champagne ont le vent en poupe !

Preuve à l’appui, les initiatives des caves coopératives se multiplient ces dernières années. Voici les dernières en date :

  • Après la nouvelle cuverie en cours de construction, Palmer fait sensation en rachetant le Domaine du Chalet. Située à Chigny les Roses au cœur de la Montagne de Reims, la coopérative a ouvert une maison d’hôtes de prestige, avec une table gastronomique sous la direction d’un ancien chef étoilé. Elle proposera par ailleurs des séjours oenotouristiques haut de gamme autour de l’art de vivre à la française ;
  • Le champagne Collet, basé à Aÿ, vient de s’associer au luxueux hôtel Hilton (Paris 8ème) pour créer un bar éphémère. Au programme : l’ensemble de la gamme de la marque avec des accords mets-champagnes de haut vol dans un décor très Art Déco ;
  • La même cave coopérative a lancé en 2013 le Prix Collet du livre de Chef, récompensant la création et la photographie culinaire. Décerné à des chefs de renom, il récompense le vainqueur d’une allocation de leur cuvée Esprit Couture ;
  • Champagne Devaux, situé au cœur de la Côte des Bars dans un joli manoir d’époque, a récemment complété sa gamme. La marque élabore à présent des cuvées parcellaires haute couture, les cuvées D, au vieillissement long de 5 ans. Elle s’est également associée à Michel Chapoutier – le célèbre vinificateur de la Vallée du Rhône – pour sa cuvée Sténopé, produite en quantité très limitée.
  • Champagne Castelnau vient de faire peau-neuve ! La cave coopérative rémoise vient de refonder entièrement son identité visuelle. Que ce soit sur internet ou dans son packaging, le champagne Castelnau veut rajeunir sa clientèle et monter en gamme. Pour cela, elle lance en parallèle une nouvelle cuvée produite en édition limitée composée de 15 vins des millésimes 2010, 2009 et 2008


Vous l’aurez compris, les initiatives ne manquent pas et l’inventivité non plus ! Réjouissons-nous de cette percée des caves coopératives, qui souligne la capacité constante de la région à renaître et à ne pas se reposer sur ses acquis historiques.

Crédit photos ©Champagne Collet, ©OenoSpheres, ©Champagne Vincent Métivier, ©Champagne Devaux

 

Le gel, ami ou ennemi du champagne ?

 

Le gel,

 

ami ou ennemi du champagne ?

 

 

 

Episodes de gels dévastateurs au printemps 2017, grand froid à l’hiver 2017-2018… Quels sont les impacts directs de ces aléas climatiques sur les vignes ?

La période hivernale – d’octobre à fin mars – qu’on appelle aussi « dormance » est une étape fondamentale pour la vigne : cette dernière hiberne et reprend des forces. Au cours de cet épisode saisonnier, la vigne est soumise à toute une série de variations de températures.

Que se passe-t-il pour la vigne lorsqu’il fait froid ? En toute logique, le froid protège la vigne des insectes nuisibles qui ne résisteront pas à des températures peu chaleureuses (et c’est tant mieux). De manière plus globale, le froid favorise l’assainissement des sols. En revanche, si les températures descendent trop bas, les souches des vignes gorgées d’eau par l’hiver risquent d’éclater. Fait étonnant : la vigne ne craint pas la neige. C’est même plutôt bon signe : le froid envoie un message clair à la vigne. Il n’est pas encore temps de se réveiller et encore moins de bourgeonner. Et surtout, la neige hydrate la vigne et les sols.

Quelles conséquences pour le vigneron en cas de grand froid au printemps ? Les tous jeunes bourgeons gèlent, ils ne donnent ni fleurs, ni fruits et la quantité récoltée chute drastiquement. Pour les plus téméraires, il y aura une repousse. Mais sans garantie de la qualité finale du raisin…

De quels moyens disposent les vignerons pour lutter efficacement contre les gelées printanières ? Ils sont nombreux mais pas toujours efficaces et parfois très couteux. Petit tour d’horizon :

Les chaufferettes : le vigneron dispose des grosses bougies dans des sauts ou des petites cuves de fuel le long des vignes pour réchauffer l’air

L’aspersion : les vignes sont aspergées d’eau au moment du gel. Le bourgeon se retrouve enfermé dans une bulle glacée qui ne gèle pas de l’intérieur

Les ventilateurs : postés au-dessus des vignes, ils soufflent de l’air chaud sur les pieds celles-ci / des petites éoliennes viennent brasser de l’air chaud au-dessus des vignes, qui réchauffent les pieds de ces derniers

L’enfumage : le vigneron brûle du bois ou de la paille. Le nuage qui se forme alors empêche les rayons du soleil de venir brûler les bourgeons pris par le gel

L’aspirine : toute dernière découverte, c’est une petite révolution dans le monde viti-vinicole. L’aspirine végétale, issue du saule blanc et de la reine des prés agit comme l’aspirine absorbée par l’homme : vaporisée en amont d’un épisode de gel, elle fluidifie la sève et l’empêche de geler

 

 

Chaufferettes                                                                           Aspersion

  

Ventilateurs                                                                            Enfumage

Aspirine

Avec un printemps 2018 annoncé comme humide et froid, espérons que nos viticulteurs champenois sauront tirer profits de ces outils pour nous livrer un grand millésime !

 

Crédit photos ©OenoSpheres, ©Idealwine, ©L’Est-Eclair+Gremillet, ©Le savais-tu, ©Ouest-France, ©La nouvelle république

 

Le champagne sort de ses caves

 

Le champagne,

 

sort de ses caves.

 

 

Qui a dit que le champagne était un produit classique ? Personne. Et pour cause, le champagne revêt des allures de conquistador et part à la rencontre d’expériences insolites. Tour d’horizon de ses facettes pour le moins innovantes.

Tout vient à point à qui sait attendre

20 000 lieues sous les mers

Avez-vous déjà entendu parler de champagne vieilli sous la mer ? Après plusieurs expériences en Bretagne, au Pays basque et dans le bassin aquitain, cette technique se propage dans le vignoble champenois. Plongées entre 10 et 90 mètres de profondeur, les bouteilles y sont déposées pour 6 à 12 mois. Le temps de laisser l’océan faire corps avec les bouteilles, jusqu’à laisser des coquillages se former autour de ces dernières…. Quels intérêts d’une telle technique ? Tout d’abord, la température constante de l’eau – aux alentours de 13°C : exit les écarts de températures et le vieillissement prématuré. Mais l’absence de luminosité est aussi un formidable atout : parfait pour éviter le fameux « goût de lumière ». Quant à l’hygrométrie (degré d’humidité), elle semble parfaitement adaptée au bon travail des levures pendant le vieillissement. La pression – jusqu’à 6 bars – plus haute qu’une cave classique et on évite alors tout échanges gazeux. Cet ensemble de facteurs permet une évolution plus lente du champagne qui, à la dégustation, semblent plus jeunes et à la fois plus ronds ! Mais ce n’est pas tout : il semblerait que les levures travaillent différemment et délivrent des arômes nouveaux…

Aller plus haut

Un vigneron champenois a de son côté tenté de faire vieillir ses cuvées en altitude. La pression atmosphérique y est pour le coup plus basse – donc moins de gaz carbonique dissous – , et délivrerait des bulles plus fines et des arômes plus délicats et subtils.  Plus courant et plus accessible, n’hésitez pas à déguster un bon champagne lors de vos prochaines vacances au ski ! Des expériences comparatives ont été réalisées, entre des mêmes vins dégustés en plaine et en haute altitude. Il semblerait que la pression atmosphérique influe directement sur nos sens, faisant ressortir la salinité des champagnes et apportant une sensation en bouche littéralement aérienne à ces derniers.

Les pieds sur Terre

De plus en plus de champenois réintroduisent le fût de chêne pour l’élevage de tout ou une partie de leurs cuvées. Plus que d’innovation, il s’agit avant tout d’un retour aux sources. Détrôné dans les années 70 par la neutralité de l’inox – hygiénique, technologique grâce aux contrôles des températures et économique – le bois revient petit à petit dans le paysage champenois. Si jusqu’ici certains le réservaient à leurs cuvées prestiges, ils sont de plus en plus nombreux à l’associer à leur cuvée classique. Rondeur, complexité, aromatique, tanins…les qualités des fûts de chêne à la matière poreuse ne manquent pas pour rendre un champagne unique ! L’échange entre les matières est à son paroxysme et si en plus le bois servant à la confection des fûts vient de la forêt locale de l’Argonne…on signe !

Plus originale et pourtant berceau de l’élevage, l’amphore fait une petite percée dans le paysage vinicole champenois. Cette jarre en terre cuite déjà présente aux temps des romains et 100 % naturelle, servait à l’époque au transport et la conservation du jus de treille.  Seuls petits bémols : l’extrême porosité de ce matériel et sa contenance limitée. Encore plus perméable que le bois, les risques d’oxydation sont plus importants. Une contrainte qui oblige à deux fois plus d’attention et de réactivité dans le suivi du processus d’élevage.

 

Rien ne sert de courir, il faut partir à point

Outre l’innovation dans le vieillissement de ses vins, les maisons champenoises cherchent à se démarquer par leurs modes de livraison.  Il y a peu, une célèbre cave coopérative de champagne a vu ses bouteilles transportées à la voile depuis la France…jusqu’au Canada ! La fameuse marque et le Comité Interprofessionnel des vins des Champagne se sont associés à un logisticien soucieux de l’environnement, pour un voyage 100% sans pétrole à bord de l’Avontuur, long de 44 mètres.  Une association qui fait sens au regard des exportations en masse du champagne en dehors de la zone UE, à l’heure du réchauffement climatique. Rappelons également que la Champagne est le vignoble le plus septentrional de France, et directement concerné par la hausse des températures ces dernières années.

Dans la lignée inverse, il est désormais possible de se faire livrer son champagne…en hélicoptère ! C’est en tous cas ce que propose une marque de champagne très « James Bond » et une société de transport néo-zélandaise pour des clients fortunés logés dans des endroits reculés de l’île.

Si vous vivez tout simplement en France (et heureux), et que vous avez désespérément besoin d’une bouteille de champagne fraîche en moins d’une heure : c’est possible. Un site de conciergerie en ligne propose la livraison en un temps record – et par un sommelier en tenue s’il vous plaît – d’une bouteille d’une célèbre maison familiale et indépendante. Petit plus pour les parisiens et résidents des Haut-de-Seine : la livraison est gratuite. Deuxième petit plus : le tarif incroyablement raisonnable pour un tel service.

Vraiment, vous n’avez plus aucune excuse pour vous passer de champagne !

 

Crédit photos ©Emmanuel Goulet, ©Tzoumaz, ©L’Est-Eclair, ©Champagne Heucq

 

Champagne rosé, la renaissance

 

Champagne rosé,

 

La renaissance.

 


Longtemps injustement considéré comme le vin de ces dames, le champagne rosé revient sur le devant de la scène. Qu’il soit issu de grandes maisons de champagne ou de vignerons appliqués, le champagne rosé a retrouvé ses lettres de noblesse au sein de la gastronomie champenoise.

 

Itinéraire d’un enfant boudé

Aujourd’hui, le champagne rosé représente aux alentours de 10% de la production de champagnes. Quant au volume des ventes, il a presque doublé en 10 ans, pour atteindre 16% des ventes de champagnes en France.  A l’étranger, il connaît un réel engouement : entre 10 et 12% de parts de marché, tant en volumes qu’en valeurs, avec des taux de progression annuels impressionnants. Présent sur toutes les tables gastronomiques, le champagne rosé n’a rien à envier aux grands crus et autres blancs de blancs.

Mais revenons un peu en arrière. C’est dans les années 50 que le champagne rosé connaît une certaine effervescence (!), grâce aux cuvées « prestige » lancées par les grandes maisons de champagnes : Dom Pérignon rosé (1959), Dom Ruinart rosé (1964), Bollinger Grande année rosé (1966) ou encore Cristal Roederer et Comtes de champagnes Taittinger rosés (1970). Malheureusement pour lui, le champagne rosé ne connaît pas le succès qu’il mérite : il représente 2% des ventes de champagnes à la fin des années 70. Il faudra attendre les années 80 pour asseoir la notoriété du champagne rosé, propulsé sur le devant de la scène par un public étranger amateur.

 

Et le rosé fût

Deux méthodes existent : la saignée – nom un peu barbare, vous en conviendrez – ou l’assemblage.

Le rosé d’assemblage : méthode la plus répandue dans la région, elle consiste en l’assemblage d’un jus blanc avant prise de mousse – issu du chardonnay, du pinot noir ou du pinot meunier – avec une proportion variable de vin rouge (5 à 20% en général) en AOC coteaux champenois. Seule la région Champagne est autorisée à procéder ainsi pour l’élaboration de rosés. Les terroirs d’Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzenay ou encore Mareuil sont particulièrement propices à l’élaboration de vins rouges issus du pinot noir…

Le rosé de saignée : ce dernier consiste à laisse macérer les moûts de raisins fraîchement récoltés avec les peaux des raisins noirs – pinot noir ou pinot meunier – entre 8h et 12h. Les peaux vont ainsi venir colorer le moût et enrichir ce dernier d’arômes. Puis, le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux, et le processus classique d’élaboration du champagne peut commencer.

De fait, les rosés de saignée sont légèrement plus puissants et colorés que ceux d’assemblage, en raison du contact prolongé avec les peaux. Au-delà de la méthode d’élaboration, les cépages qui composent votre doux breuvage influencent directement ses arômes et sa structure. Un champagne rosé à base de chardonnay sera plus subtil – notes de fleurs et de fruits blancs – qu’un champagne rosé élaboré en partie ou totalement avec du pinot noir ou du pinot meunier – notes de fruits rouges et de baies plus prononcées, vinosité, matière plus ample en bouche…

 

Accords majeurs

De manière générale, le champagne rosé se marie avec tout type de gastronomie, de l’entrée…jusqu’au dessert ! L’accord sucré-salé ne lui fait pas peur non plus. Voici quelques clés d’accords majeurs, selon la classification :

Par dosage : un brut sera parfait en apéritif pour accompagner un saumon fumé, un pâté en croûte ou un foie-gras mi-cuit. Gardez-en pour le plat ! En dessert, on débouche l’extra-dry légèrement plus dosé en sucre et on mise tout sur les fruits.

Par cépage et millésime : sur un champagne rosé à majorité de chardonnay, place aux agrumes : vivacité, fraîcheur, délicatesse. Un rosé à majorité de pinot noir ou meunier – plus vineux donc – accompagnera pour sa part gigot, grenadin de veau et autres volailles savoureuses.

Enfin, sur une cuvée prestige ou un vieux rosé millésimé, vous pouvez sans crainte vous diriger vers des fruits de mer, des viandes nobles, des fromages de vache crémeux et de la charcuterie maturée.

 

Do you know, the Rosé des Riceys ?

Le saviez-vous ? Le Rosé des Riceys – vin tranquille sans bulle – fait partie des trois AOC de la Champagne, avec l’AOC Champagne, et l’AOC Coteaux champenois ! Il s’étend de la commune des Riceys jusqu’au sud de la Côte des Bars. Seulement 50 000 bouteilles voient le jour lors d’années particulièrement ensoleillées. Les raisins doivent être en parfaite santé, et l’humidité n’est pas leur allié. Mais ce n’est pas sa seule singularité : aucun autre rosé n’est élaboré de la sorte. Une fois les grappes de pinot noir récoltées, les raisins sont foulés puis mis à macérer entre 3 et 6 jours ! Le vin ne sera ni blanc, ni rouge, mais d’un rose très prononcé, frôlant le rouge rubis. Le vin sera ensuite mis à vieillir entre 10 et 12 mois avant d’être embouteillé et conservé pendant 2 à 3 ans avant sa mise sur le marché.

A quoi cela ressemble-t-il ? A rien d’autre qu’à lui-même : des arômes de cerise, de violette et de noisette, sec, racé et ample en bouche. Avec quoi le déguste-t-on ? Avec des poissons délicats – comme la sole -, des coquilles Saint-Jacques ou des volailles charnues.

 

Crédit photos ©Les Echos, ©Just Rosé Sanary, ©Snooth, ©The New York Times

 

Le Champagne, secrets de conception

 

Le champagne,

 

secrets de conception.

 

 

Savez-vous comment sont élaborés les vins de champagne ? Voici un petit rappel pour certains, une découverte pour les autres.

Au commencement, bien sûr, il y a la vigne. En Champagne, les raisins sont à maturité entre fin aout et mi-septembre selon le déroulé du millésime et récoltés à la main pour optimiser la qualité finale du raisin.

 

Le pressurage :
Sitôt ramassé, le raisin file au pressoir. Pourquoi sitôt ? Pour ne pas qu’il s’abime au contact de l’air qui l’oxyderait prématurément et qui pourrait entrainer une coloration de la peau vers le jus. Là, les raisins sont pressés et le jus récolté peut, entre autres, être mis en cuve inox. Cette étape est fondamentale : la presse doit être lente pour ne pas s’attaquer aux pépins de raisin qui, s’ils étaient pressés, donneraient de l’amertume au moût de raisin. Mais elle ne doit pas être trop longue non plus : on ne cherche pas à extraire la couleur des pinots noirs et pinots meuniers. En les laissant trop longtemps au contact du raisin, les peaux coloreraient le jus.

La fermentation alcoolique :
Une fois les jus des différents cépages et des différents villages obtenus séparément, les chefs de caves et vignerons supervisent la fermentation alcoolique.
De quoi s’agit-il ? Les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau des raisins et désormais transmises au jus et les levures ajoutées – opération de « levurage » – vont venir transformer le sucre du raisin en alcool. La fermentation s’arrête lorsque les raisins ont transformé tous les sucres en alcool, et atteint un degré alcoolique d’environ 11°. A noter que cette opération se déroule dans des cuves aux alentours de 16-18°C. En-dessous de ces températures les levures s’endorment, au-dessus : elles meurent.

La fermentation malolactique :
Certaines maisons et certains vignerons (mais pas tous) procèdent alors à la fermentation malolactique. Grâce à certaines bactéries, l’acide malique – la pomme – se transforme en acide lactique – le lait – et l’acidité du vin chute considérablement. Cela donne alors des vins plus souples aux arômes plus délicats. Certains acteurs de la filière empêchent volontairement cette opération, ils sont à la recherche de vins plus frais et plus vifs.

L’assemblage : un savoir-faire identitaire :
Après la période hivernale, les chefs de cave et œnologues de chaque maison goûtent, essaient, assemblent. C’est une étape fondamentale car le Champagne est un vin d’assemblage : assemblage des différents cépages, assemblage des différents parcelles, assemblages des différentes années (à noter qu’un vin de Bourgogne est lui composé que d’une année, d’un cépage provenant d’une parcelle). Et c’est ce même assemblage qui définit le style d’une maison ou d’un vigneron !
Une fois l’assemblage décidé, le vin de l’année est complété par un pourcentage variable de vin de réserve – 20 à 30% environ -, qui est un assemblage de vins des précédentes récoltes, conservé jusqu’alors et qui influent largement sur la sensation de vinosité et de puissance du champagne.
Si l’année est considérée comme particulièrement bonne par le chef de cave, il peut décider de faire un champagne millésimé, et n’ajoutera pas de vin de réserve.

Le tirage et le vieillissement (prise de mousse) :
A la suite de ces diverses opérations, on ajoute au vin la liqueur de tirage : composée de vin clair (non gazeux), de levures et de sucre (la quantité de sucre détermine les bars de pression dans la bouteille), elle permettra au vin de repartir en fermentation pour donner le futur champagne. Le vin est ensuite mis en bouteille, dans laquelle s’effectuera la fameuse prise de mousse. On bouche cette bouteille à l’aide d’une capsule-couronne (une capsule métallique) et on laisse gentiment vieillir ces dames à l’horizontale, pendant au moins 15 mois pour un Brut Sans Année (BSA) et 3 ans pour un champagne millésimé (un vieillissement à la verticale sera possible pour une durée plus longue).

Pendant le vieillissement, la liqueur de tirage va faire son petit effet : comme pour la fermentation alcoolique, les levures vont venir manger les sucres, les transformer en alcool…et naturellement dégager du gaz. Le champagne définitif prend doucement forme : une boisson qui titrera aux alentours de 13°, avec une pression de 6 bars.

Le remuage :
Que fait-on des levures mortes lorsqu’elles ont fini leur travail ? Et bien on remue la bouteille d’un quart de tour à droite puis à gauche de façon à décoller le dépôt resté le long de la bouteille. Au fil des semaines, les bouteilles sont également redressées pour précipiter ce dépôt vers le goulot afin d’être évacué au moment du dégorgement.

 

 

Le dégorgement :
Historiquement fait à la main, c’est aujourd’hui une machine qui s’en charge. Le dégorgement consiste à basculer le goulot de la bouteille de champagne dans un bac à glace, qui va former rapidement un glaçon au niveau du bouchon et emprisonner les dépôts qui s’y sont formés lors du remuage. La bouteille est ensuite redressée puis décapsulée. Sous la pression du gaz, le glaçon est expulsé.

 

Le dosage :
La quantité de champagne perdue lors du dégorgement est ensuite complétée par la liqueur de dosage. Cette liqueur est composée de sucre de canne et de vieux vins. C’est ici que se joue la qualification de votre future bouteille :
 Doux = plus de 50 grammes de sucre par litre
 Demi-sec = entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
 Sec = entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
 Extra dry = entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
 Brut = moins de 12 grammes de sucre par litre
 Extra brut = entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
 Brut nature / non dosé / dosage zéro = moins de 3 grammes de sucre par litre

La bouteille de champagne sera ensuite bouchée, habillée puis étiquetée : il ne restera plus qu’à la consommer !

 

 

Crédit photos ©Emmanuel Goulet, ©Champagne Dom Caudron, ©Champagne Vilmart, ©Lehmann Glass

 

Champagne et truffe, un mariage subtil

 

Champagnes et truffe :

 

un mariage subtil.

 

 

Truffe et champagne : deux produits synonymes d’exception et de raffinement. Si en plus on vous parle de truffe de Champagne, vous êtes déjà conquis, n’est-ce pas ? Zoom sur un accord de terroir aux saveurs hivernales.

Sans doute connaissez-vous la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum). Et peut-être avez-vous déjà entendu parler de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum, Italie) ou encore celle d’été (tuber aestivum). Si ces différentes variétés de truffes divergent par leur forme, leur origine géographique, leur sol de prédilection ou leurs arômes, concentrons-nous sur la truffe de Champagne (tuber uncinatum). Un produit régional élégant, à associer évidement avec des bulles délicates et savoureuses…

La truffe de Champagne (aussi appelée truffe de Bourgogne) à la couleur chocolatée et à la forme arrondie, diffère des autres variétés de truffes par la présence de petits crochets en surface. Si elle était largement cultivée au XIXème siècle dans la région – on parle de 15 tonnes par an -, sa production actuelle est bien inférieure : quelques centaines de kilos par an. Elle s’épanouit dans la Forêt de la Marne, dans le sud de la Haute-Marne et sur le plateau de Langres. Chêne, Hêtre, Tilleul, Charme, Noisetier ou encore Bouleau, la truffe de Champagne pousse en symbiose avec un large éventail de feuilles.

Celle que l’on surnomme le « Diamant Gris » révèle des arômes plus subtils que sa cousine du Périgord et moins prononcés : sous-bois, noisette, beurre… Pour l’accompagner et sublimer ce mets, on sort de sa cave des champagnes de terroir et de caractère. Richesse, structure, vinosité : autant de critères importants dans le choix de votre bouteille. Un champagne structuré en somme ! Concrètement, il est conseillé de se diriger davantage vers un champagne blanc de noirs à majorité de pinot noir que vers un blanc de blancs. Un joli champagne millésimé serait également possible – à majorité de cépages noirs – un peu plus complexe, qui évolue parfois vers des notes de champignons et que le temps aura patiné…

Enfin, si vous avez une cuvée élevée en fût de chêne : tentez l’expérience ! Si la majorité des champagnes sont vieillis en cuve inox (matériel neutre sans risque d’oxydation), certains vignerons reviennent au fût de chêne. Cela donne des champagnes plus riches et soyeux, dus à l’échange entre le bois et le vin pendant la phase de vieillissement. Place aux notes de pain toasté, qui sauront faire écho aux arômes de sous-bois et de noisette grillée de la truffe de Champagne…

 

Crédit photos ©Valérie Bardet, ©Actaforum Actafungorum, ©L’hebdo du vendredi

 

Les vins clairs de Champagne : décryptage

 

Les vins clairs de Champagne :

 

décryptage.

 

 

Peut-être avez-vous déjà entendu parler des « vins clairs » de Champagne ? Mais si, ces vins tranquilles (sans bulles) que les chefs de caves des maisons, les vignerons et œnologues dégustent à partir du mois de janvier chaque année. Non ? Alors on vous explique.

En cette période de l’année et pour faire simple, les vins clairs sont un peu au Champagne ce que la poudre d’amande est à la galette des rois : la base.

Pour rappel, une fois les raisins récoltés séparément en septembre, ils ont été pressés puis mis en cuve de fermentation cépage par cépage, sous-région par sous-région, parcelle par parcelle. Pendant l’hiver, ils auront fait leurs fermentations alcooliques et malolactiques. Et bien, à partir du mois de janvier (et jusqu’au printemps pour certaines maisons), les chefs de caves, vignerons et œnologues dégustent cuve par cuve toute la récolte de l’année précédente. Un travail de titan en somme…

Cette dégustation cuve par cuve va permettre aux œnologues de déterminer plusieurs éléments :
–  Que vaut la récolte précédente en termes d’arômes, de qualité et de potentiel de vieillissement ?
–  Doit-on millésimer cette année de récolte si la qualité est jugée supérieure (ou peut-être simplement une partie de la récolte) ?
–  Déterminer les futurs assemblages – le Champagne est un vin d’assemblage, rappelons-le – afin de respecter les différentes cuvées de la maison ou du vigneron (et pourquoi pas en créer une nouvelle ?) : quels pourcentages de Pinot Noir, de Pinot Meunier et de Chardonnay dans telle ou telle cuvée ? Les Chardonnays sont-ils plus vifs que l’année précédente ? Faut-il en mettre davantage dans la cuvée Brut ? Etc, etc…

Une fois ces questions élucidées, les vins seront assemblés puis mis en bouteille (= l’étape du « tirage ») dans laquelle se créera l’effervescence (= l’étape de « prise de mousse »). Les champagnes pourront dès lors commencer leur phase de vieillissement durant laquelle le potentiel aromatique du champagne se révélera…

 

La Saint-Vincent en Champagne

 

Le début de l’année en Champagne est également marqué par la Saint-Vincent, une célébration du saint patron des vignerons. Au cœur du vignoble, maisons de Champagne et vignerons de chaque village se réunissent pour le remercier de la vendange passée et se mettent sous sa « coupe » (!) pour les travaux de la vigne à venir…

Alors, superstition, croyance dépassée ou rituel incontournable ? Nous vous invitons à venir en juger par vous-même le samedi 13 janvier 2018 à Epernay – l’occasion d’y voir l’Archiconfrérie Saint-Vincent des vignerons de la Champagne à qui l’on doit cet événement – ou le dimanche 28 janvier 2018 dans le reste du vignoble. Au programme des festivités : défilés des nombreuses confréries de vins de champagne que compte la région en tenues folkloriques, cérémonie officielle, passation de bannière et…dégustation de vins clairs ! La boucle est bouclée.

 

Crédit photos ©Champagne Salon et Delamotte, ©Fine wine concierge, ©Epernay, ©Wine searcher

 

Champagnes et gastronomie, nos plus beaux accords

 

Champagnes et gastronomie,

nos plus beaux accords.

 

 

En panne d’inspiration ou à la recherche de l’accord parfait pour vos fêtes ? Nous avons la solution : et si vous diniez au Champagne ?

Brut, blanc de blancs, extra-brut, millésimé…tout est possible en Champagne. Les terroirs et vins de Champagne sont d’une telle polyvalence, qu’ils s’adaptent à tous les mets. Une règle tout de même qui peut vous aiguiller : plus le mets est raffiné, plus il faudra un champagne un peu évolué et complexe. Vous n’apporterez pas le même soin au choix du champagne face à des gougères que face à de la truffe.  Enfin, essayez autant que possible de suivre une certaine logique dans votre dégustation. De la même façon que vous ne mangerez pas des anchois après un gâteau au chocolat, commencez par un brut ou extra-brut (donc très peu sucré), passez par le champagne millésimé, et terminez seulement par un demi-sec si vous le souhaitez. Tout cela est bien sûr à titre indicatif, et vous ne raterez pas votre dîner si vous osez sortir des sentiers battus !

Pour débuter notre menu et si vous êtes plutôt sur des pâtes feuilletées à l’apéritif, préférez un brut d’assemblage des différents cépages de la région : rondeur et gourmandise seront au rendez-vous. Gougères, fromages ou verrines à base de poisson appellent en revanche plutôt un blanc de blancs (100% chardonnay), de préférence extra-brut : vous y retrouverez la texture crémeuse du chardonnay et la fraîcheur d’un vin peu dosé en sucre.

Par la suite, vous pouvez tout à fait continuer sur un blanc de blancs extra-brut pour accompagner vos huîtres et autres fruits de mer, pour un joli mariage iode-notes calcaires. En revanche, un foie gras demande un tout petit peu plus de puissance, et la vinosité d’un blanc de noirs (exit le chardonnay, place aux cépages à peau noir soit le pinot noir ou meunier) lui fera honneur. Un blanc de blancs, millésimé cette fois, peut tout à fait convenir également : la vivacité du chardonnay contrebalancera le gras du mets, et un blanc de blancs un peu évolué développe des arômes tertiaires parfait pour accompagner les notes animales du foie gras.

Sur un plat de poissons ou de volaille crémée, on ne change rien : un blanc de blancs millésimé et onctueux sera parfait, surtout si vous glissez quelques champignons dans votre plat… Pour du gibier ou de la viande rouge, on se dirige vers un blanc de noirs millésimé : de la puissance, de la densité et des arômes qui dépassent largement le fruit. Avec le temps, l’effervescence s’apaise et la subtilité domine dans la bulle : parfait pour les produits nobles des fêtes.

Pour le fromage, pas d’inquiétude : le champagne est un de ses alliés préférés, vous pourrez donc le marier à volonté ! Pour un fromage à pâte fraiche ou molle, par nature gras et frais, un champagne à dominance de chardonnay sera adapté ; pour un fromage à pâte dure et donc sèche un champagne à dominance de pinot noir/meunier sera conseillé ; pour un fromage à pâte dure vieillie un millésimé sera à préférer ; pour un fromage puissant osez un champagne rosé de saignée et enfin pour un fromage persillé tentez un champagne plus dosé tel qu’un sec ou demi sec.

Enfin, pour le dessert des champagnes plus dosés seront toujours à privilégier tels que des secs ou demi-secs. Pour un dessert fait d’agrumes nous vous conseillons un blanc de blancs millésimé, pour un dessert à base de fruits rouges un rosé de saignée et enfin pour un dessert chocolaté un blanc de noir millésimé sera à préférer !

Vous êtes désormais incollables sur les accords mets et champagne, et n’oubliez surtout pas de… vous faire plaisir !

 

Crédit photos ©Academie du gout, ©Androuet, ©Envie de bien manger, ©Magic maman, ©ODT Epernay