Champagne rosé, la renaissance

 

Champagne rosé,

 

La renaissance.

 


Longtemps injustement considéré comme le vin de ces dames, le champagne rosé revient sur le devant de la scène. Qu’il soit issu de grandes maisons de champagne ou de vignerons appliqués, le champagne rosé a retrouvé ses lettres de noblesse au sein de la gastronomie champenoise.

 

Itinéraire d’un enfant boudé

Aujourd’hui, le champagne rosé représente aux alentours de 10% de la production de champagnes. Quant au volume des ventes, il a presque doublé en 10 ans, pour atteindre 16% des ventes de champagnes en France.  A l’étranger, il connaît un réel engouement : entre 10 et 12% de parts de marché, tant en volumes qu’en valeurs, avec des taux de progression annuels impressionnants. Présent sur toutes les tables gastronomiques, le champagne rosé n’a rien à envier aux grands crus et autres blancs de blancs.

Mais revenons un peu en arrière. C’est dans les années 50 que le champagne rosé connaît une certaine effervescence (!), grâce aux cuvées « prestige » lancées par les grandes maisons de champagnes : Dom Pérignon rosé (1959), Dom Ruinart rosé (1964), Bollinger Grande année rosé (1966) ou encore Cristal Roederer et Comtes de champagnes Taittinger rosés (1970). Malheureusement pour lui, le champagne rosé ne connaît pas le succès qu’il mérite : il représente 2% des ventes de champagnes à la fin des années 70. Il faudra attendre les années 80 pour asseoir la notoriété du champagne rosé, propulsé sur le devant de la scène par un public étranger amateur.

 

Et le rosé fût

Deux méthodes existent : la saignée – nom un peu barbare, vous en conviendrez – ou l’assemblage.

Le rosé d’assemblage : méthode la plus répandue dans la région, elle consiste en l’assemblage d’un jus blanc avant prise de mousse – issu du chardonnay, du pinot noir ou du pinot meunier – avec une proportion variable de vin rouge (5 à 20% en général) en AOC coteaux champenois. Seule la région Champagne est autorisée à procéder ainsi pour l’élaboration de rosés. Les terroirs d’Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzenay ou encore Mareuil sont particulièrement propices à l’élaboration de vins rouges issus du pinot noir…

Le rosé de saignée : ce dernier consiste à laisse macérer les moûts de raisins fraîchement récoltés avec les peaux des raisins noirs – pinot noir ou pinot meunier – entre 8h et 12h. Les peaux vont ainsi venir colorer le moût et enrichir ce dernier d’arômes. Puis, le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux, et le processus classique d’élaboration du champagne peut commencer.

De fait, les rosés de saignée sont légèrement plus puissants et colorés que ceux d’assemblage, en raison du contact prolongé avec les peaux. Au-delà de la méthode d’élaboration, les cépages qui composent votre doux breuvage influencent directement ses arômes et sa structure. Un champagne rosé à base de chardonnay sera plus subtil – notes de fleurs et de fruits blancs – qu’un champagne rosé élaboré en partie ou totalement avec du pinot noir ou du pinot meunier – notes de fruits rouges et de baies plus prononcées, vinosité, matière plus ample en bouche…

 

Accords majeurs

De manière générale, le champagne rosé se marie avec tout type de gastronomie, de l’entrée…jusqu’au dessert ! L’accord sucré-salé ne lui fait pas peur non plus. Voici quelques clés d’accords majeurs, selon la classification :

Par dosage : un brut sera parfait en apéritif pour accompagner un saumon fumé, un pâté en croûte ou un foie-gras mi-cuit. Gardez-en pour le plat ! En dessert, on débouche l’extra-dry légèrement plus dosé en sucre et on mise tout sur les fruits.

Par cépage et millésime : sur un champagne rosé à majorité de chardonnay, place aux agrumes : vivacité, fraîcheur, délicatesse. Un rosé à majorité de pinot noir ou meunier – plus vineux donc – accompagnera pour sa part gigot, grenadin de veau et autres volailles savoureuses.

Enfin, sur une cuvée prestige ou un vieux rosé millésimé, vous pouvez sans crainte vous diriger vers des fruits de mer, des viandes nobles, des fromages de vache crémeux et de la charcuterie maturée.

 

Do you know, the Rosé des Riceys ?

Le saviez-vous ? Le Rosé des Riceys – vin tranquille sans bulle – fait partie des trois AOC de la Champagne, avec l’AOC Champagne, et l’AOC Coteaux champenois ! Il s’étend de la commune des Riceys jusqu’au sud de la Côte des Bars. Seulement 50 000 bouteilles voient le jour lors d’années particulièrement ensoleillées. Les raisins doivent être en parfaite santé, et l’humidité n’est pas leur allié. Mais ce n’est pas sa seule singularité : aucun autre rosé n’est élaboré de la sorte. Une fois les grappes de pinot noir récoltées, les raisins sont foulés puis mis à macérer entre 3 et 6 jours ! Le vin ne sera ni blanc, ni rouge, mais d’un rose très prononcé, frôlant le rouge rubis. Le vin sera ensuite mis à vieillir entre 10 et 12 mois avant d’être embouteillé et conservé pendant 2 à 3 ans avant sa mise sur le marché.

A quoi cela ressemble-t-il ? A rien d’autre qu’à lui-même : des arômes de cerise, de violette et de noisette, sec, racé et ample en bouche. Avec quoi le déguste-t-on ? Avec des poissons délicats – comme la sole -, des coquilles Saint-Jacques ou des volailles charnues.

 

Crédit photos ©Les Echos, ©Just Rosé Sanary, ©Snooth, ©The New York Times

 

Le Champagne, secrets de conception

 

Le champagne,

 

secrets de conception.

 

 

Savez-vous comment sont élaborés les vins de champagne ? Voici un petit rappel pour certains, une découverte pour les autres.

Au commencement, bien sûr, il y a la vigne. En Champagne, les raisins sont à maturité entre fin aout et mi-septembre selon le déroulé du millésime et récoltés à la main pour optimiser la qualité finale du raisin.

 

Le pressurage :
Sitôt ramassé, le raisin file au pressoir. Pourquoi sitôt ? Pour ne pas qu’il s’abime au contact de l’air qui l’oxyderait prématurément et qui pourrait entrainer une coloration de la peau vers le jus. Là, les raisins sont pressés et le jus récolté peut, entre autres, être mis en cuve inox. Cette étape est fondamentale : la presse doit être lente pour ne pas s’attaquer aux pépins de raisin qui, s’ils étaient pressés, donneraient de l’amertume au moût de raisin. Mais elle ne doit pas être trop longue non plus : on ne cherche pas à extraire la couleur des pinots noirs et pinots meuniers. En les laissant trop longtemps au contact du raisin, les peaux coloreraient le jus.

La fermentation alcoolique :
Une fois les jus des différents cépages et des différents villages obtenus séparément, les chefs de caves et vignerons supervisent la fermentation alcoolique.
De quoi s’agit-il ? Les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau des raisins et désormais transmises au jus et les levures ajoutées – opération de « levurage » – vont venir transformer le sucre du raisin en alcool. La fermentation s’arrête lorsque les raisins ont transformé tous les sucres en alcool, et atteint un degré alcoolique d’environ 11°. A noter que cette opération se déroule dans des cuves aux alentours de 16-18°C. En-dessous de ces températures les levures s’endorment, au-dessus : elles meurent.

La fermentation malolactique :
Certaines maisons et certains vignerons (mais pas tous) procèdent alors à la fermentation malolactique. Grâce à certaines bactéries, l’acide malique – la pomme – se transforme en acide lactique – le lait – et l’acidité du vin chute considérablement. Cela donne alors des vins plus souples aux arômes plus délicats. Certains acteurs de la filière empêchent volontairement cette opération, ils sont à la recherche de vins plus frais et plus vifs.

L’assemblage : un savoir-faire identitaire :
Après la période hivernale, les chefs de cave et œnologues de chaque maison goûtent, essaient, assemblent. C’est une étape fondamentale car le Champagne est un vin d’assemblage : assemblage des différents cépages, assemblage des différents parcelles, assemblages des différentes années (à noter qu’un vin de Bourgogne est lui composé que d’une année, d’un cépage provenant d’une parcelle). Et c’est ce même assemblage qui définit le style d’une maison ou d’un vigneron !
Une fois l’assemblage décidé, le vin de l’année est complété par un pourcentage variable de vin de réserve – 20 à 30% environ -, qui est un assemblage de vins des précédentes récoltes, conservé jusqu’alors et qui influent largement sur la sensation de vinosité et de puissance du champagne.
Si l’année est considérée comme particulièrement bonne par le chef de cave, il peut décider de faire un champagne millésimé, et n’ajoutera pas de vin de réserve.

Le tirage et le vieillissement (prise de mousse) :
A la suite de ces diverses opérations, on ajoute au vin la liqueur de tirage : composée de vin clair (non gazeux), de levures et de sucre (la quantité de sucre détermine les bars de pression dans la bouteille), elle permettra au vin de repartir en fermentation pour donner le futur champagne. Le vin est ensuite mis en bouteille, dans laquelle s’effectuera la fameuse prise de mousse. On bouche cette bouteille à l’aide d’une capsule-couronne (une capsule métallique) et on laisse gentiment vieillir ces dames à l’horizontale, pendant au moins 15 mois pour un Brut Sans Année (BSA) et 3 ans pour un champagne millésimé (un vieillissement à la verticale sera possible pour une durée plus longue).

Pendant le vieillissement, la liqueur de tirage va faire son petit effet : comme pour la fermentation alcoolique, les levures vont venir manger les sucres, les transformer en alcool…et naturellement dégager du gaz. Le champagne définitif prend doucement forme : une boisson qui titrera aux alentours de 13°, avec une pression de 6 bars.

Le remuage :
Que fait-on des levures mortes lorsqu’elles ont fini leur travail ? Et bien on remue la bouteille d’un quart de tour à droite puis à gauche de façon à décoller le dépôt resté le long de la bouteille. Au fil des semaines, les bouteilles sont également redressées pour précipiter ce dépôt vers le goulot afin d’être évacué au moment du dégorgement.

 

 

Le dégorgement :
Historiquement fait à la main, c’est aujourd’hui une machine qui s’en charge. Le dégorgement consiste à basculer le goulot de la bouteille de champagne dans un bac à glace, qui va former rapidement un glaçon au niveau du bouchon et emprisonner les dépôts qui s’y sont formés lors du remuage. La bouteille est ensuite redressée puis décapsulée. Sous la pression du gaz, le glaçon est expulsé.

 

Le dosage :
La quantité de champagne perdue lors du dégorgement est ensuite complétée par la liqueur de dosage. Cette liqueur est composée de sucre de canne et de vieux vins. C’est ici que se joue la qualification de votre future bouteille :
 Doux = plus de 50 grammes de sucre par litre
 Demi-sec = entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
 Sec = entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
 Extra dry = entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
 Brut = moins de 12 grammes de sucre par litre
 Extra brut = entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
 Brut nature / non dosé / dosage zéro = moins de 3 grammes de sucre par litre

La bouteille de champagne sera ensuite bouchée, habillée puis étiquetée : il ne restera plus qu’à la consommer !

 

 

Crédit photos ©Emmanuel Goulet, ©Champagne Dom Caudron, ©Champagne Vilmart, ©Lehmann Glass

 

Champagne et truffe, un mariage subtil

 

Champagnes et truffe :

 

un mariage subtil.

 

 

Truffe et champagne : deux produits synonymes d’exception et de raffinement. Si en plus on vous parle de truffe de Champagne, vous êtes déjà conquis, n’est-ce pas ? Zoom sur un accord de terroir aux saveurs hivernales.

Sans doute connaissez-vous la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum). Et peut-être avez-vous déjà entendu parler de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum, Italie) ou encore celle d’été (tuber aestivum). Si ces différentes variétés de truffes divergent par leur forme, leur origine géographique, leur sol de prédilection ou leurs arômes, concentrons-nous sur la truffe de Champagne (tuber uncinatum). Un produit régional élégant, à associer évidement avec des bulles délicates et savoureuses…

La truffe de Champagne (aussi appelée truffe de Bourgogne) à la couleur chocolatée et à la forme arrondie, diffère des autres variétés de truffes par la présence de petits crochets en surface. Si elle était largement cultivée au XIXème siècle dans la région – on parle de 15 tonnes par an -, sa production actuelle est bien inférieure : quelques centaines de kilos par an. Elle s’épanouit dans la Forêt de la Marne, dans le sud de la Haute-Marne et sur le plateau de Langres. Chêne, Hêtre, Tilleul, Charme, Noisetier ou encore Bouleau, la truffe de Champagne pousse en symbiose avec un large éventail de feuilles.

Celle que l’on surnomme le « Diamant Gris » révèle des arômes plus subtils que sa cousine du Périgord et moins prononcés : sous-bois, noisette, beurre… Pour l’accompagner et sublimer ce mets, on sort de sa cave des champagnes de terroir et de caractère. Richesse, structure, vinosité : autant de critères importants dans le choix de votre bouteille. Un champagne structuré en somme ! Concrètement, il est conseillé de se diriger davantage vers un champagne blanc de noirs à majorité de pinot noir que vers un blanc de blancs. Un joli champagne millésimé serait également possible – à majorité de cépages noirs – un peu plus complexe, qui évolue parfois vers des notes de champignons et que le temps aura patiné…

Enfin, si vous avez une cuvée élevée en fût de chêne : tentez l’expérience ! Si la majorité des champagnes sont vieillis en cuve inox (matériel neutre sans risque d’oxydation), certains vignerons reviennent au fût de chêne. Cela donne des champagnes plus riches et soyeux, dus à l’échange entre le bois et le vin pendant la phase de vieillissement. Place aux notes de pain toasté, qui sauront faire écho aux arômes de sous-bois et de noisette grillée de la truffe de Champagne…

 

Crédit photos ©Valérie Bardet, ©Actaforum Actafungorum, ©L’hebdo du vendredi

 

Les vins clairs de Champagne : décryptage

 

Les vins clairs de Champagne :

 

décryptage.

 

 

Peut-être avez-vous déjà entendu parler des « vins clairs » de Champagne ? Mais si, ces vins tranquilles (sans bulles) que les chefs de caves des maisons, les vignerons et œnologues dégustent à partir du mois de janvier chaque année. Non ? Alors on vous explique.

En cette période de l’année et pour faire simple, les vins clairs sont un peu au Champagne ce que la poudre d’amande est à la galette des rois : la base.

Pour rappel, une fois les raisins récoltés séparément en septembre, ils ont été pressés puis mis en cuve de fermentation cépage par cépage, sous-région par sous-région, parcelle par parcelle. Pendant l’hiver, ils auront fait leurs fermentations alcooliques et malolactiques. Et bien, à partir du mois de janvier (et jusqu’au printemps pour certaines maisons), les chefs de caves, vignerons et œnologues dégustent cuve par cuve toute la récolte de l’année précédente. Un travail de titan en somme…

Cette dégustation cuve par cuve va permettre aux œnologues de déterminer plusieurs éléments :
–  Que vaut la récolte précédente en termes d’arômes, de qualité et de potentiel de vieillissement ?
–  Doit-on millésimer cette année de récolte si la qualité est jugée supérieure (ou peut-être simplement une partie de la récolte) ?
–  Déterminer les futurs assemblages – le Champagne est un vin d’assemblage, rappelons-le – afin de respecter les différentes cuvées de la maison ou du vigneron (et pourquoi pas en créer une nouvelle ?) : quels pourcentages de Pinot Noir, de Pinot Meunier et de Chardonnay dans telle ou telle cuvée ? Les Chardonnays sont-ils plus vifs que l’année précédente ? Faut-il en mettre davantage dans la cuvée Brut ? Etc, etc…

Une fois ces questions élucidées, les vins seront assemblés puis mis en bouteille (= l’étape du « tirage ») dans laquelle se créera l’effervescence (= l’étape de « prise de mousse »). Les champagnes pourront dès lors commencer leur phase de vieillissement durant laquelle le potentiel aromatique du champagne se révélera…

 

La Saint-Vincent en Champagne

 

Le début de l’année en Champagne est également marqué par la Saint-Vincent, une célébration du saint patron des vignerons. Au cœur du vignoble, maisons de Champagne et vignerons de chaque village se réunissent pour le remercier de la vendange passée et se mettent sous sa « coupe » (!) pour les travaux de la vigne à venir…

Alors, superstition, croyance dépassée ou rituel incontournable ? Nous vous invitons à venir en juger par vous-même le samedi 13 janvier 2018 à Epernay – l’occasion d’y voir l’Archiconfrérie Saint-Vincent des vignerons de la Champagne à qui l’on doit cet événement – ou le dimanche 28 janvier 2018 dans le reste du vignoble. Au programme des festivités : défilés des nombreuses confréries de vins de champagne que compte la région en tenues folkloriques, cérémonie officielle, passation de bannière et…dégustation de vins clairs ! La boucle est bouclée.

 

Crédit photos ©Champagne Salon et Delamotte, ©Fine wine concierge, ©Epernay, ©Wine searcher

 

Champagnes et gastronomie, nos plus beaux accords

 

Champagnes et gastronomie,

nos plus beaux accords.

 

 

En panne d’inspiration ou à la recherche de l’accord parfait pour vos fêtes ? Nous avons la solution : et si vous diniez au Champagne ?

Brut, blanc de blancs, extra-brut, millésimé…tout est possible en Champagne. Les terroirs et vins de Champagne sont d’une telle polyvalence, qu’ils s’adaptent à tous les mets. Une règle tout de même qui peut vous aiguiller : plus le mets est raffiné, plus il faudra un champagne un peu évolué et complexe. Vous n’apporterez pas le même soin au choix du champagne face à des gougères que face à de la truffe.  Enfin, essayez autant que possible de suivre une certaine logique dans votre dégustation. De la même façon que vous ne mangerez pas des anchois après un gâteau au chocolat, commencez par un brut ou extra-brut (donc très peu sucré), passez par le champagne millésimé, et terminez seulement par un demi-sec si vous le souhaitez. Tout cela est bien sûr à titre indicatif, et vous ne raterez pas votre dîner si vous osez sortir des sentiers battus !

Pour débuter notre menu et si vous êtes plutôt sur des pâtes feuilletées à l’apéritif, préférez un brut d’assemblage des différents cépages de la région : rondeur et gourmandise seront au rendez-vous. Gougères, fromages ou verrines à base de poisson appellent en revanche plutôt un blanc de blancs (100% chardonnay), de préférence extra-brut : vous y retrouverez la texture crémeuse du chardonnay et la fraîcheur d’un vin peu dosé en sucre.

Par la suite, vous pouvez tout à fait continuer sur un blanc de blancs extra-brut pour accompagner vos huîtres et autres fruits de mer, pour un joli mariage iode-notes calcaires. En revanche, un foie gras demande un tout petit peu plus de puissance, et la vinosité d’un blanc de noirs (exit le chardonnay, place aux cépages à peau noir soit le pinot noir ou meunier) lui fera honneur. Un blanc de blancs, millésimé cette fois, peut tout à fait convenir également : la vivacité du chardonnay contrebalancera le gras du mets, et un blanc de blancs un peu évolué développe des arômes tertiaires parfait pour accompagner les notes animales du foie gras.

Sur un plat de poissons ou de volaille crémée, on ne change rien : un blanc de blancs millésimé et onctueux sera parfait, surtout si vous glissez quelques champignons dans votre plat… Pour du gibier ou de la viande rouge, on se dirige vers un blanc de noirs millésimé : de la puissance, de la densité et des arômes qui dépassent largement le fruit. Avec le temps, l’effervescence s’apaise et la subtilité domine dans la bulle : parfait pour les produits nobles des fêtes.

Pour le fromage, pas d’inquiétude : le champagne est un de ses alliés préférés, vous pourrez donc le marier à volonté ! Pour un fromage à pâte fraiche ou molle, par nature gras et frais, un champagne à dominance de chardonnay sera adapté ; pour un fromage à pâte dure et donc sèche un champagne à dominance de pinot noir/meunier sera conseillé ; pour un fromage à pâte dure vieillie un millésimé sera à préférer ; pour un fromage puissant osez un champagne rosé de saignée et enfin pour un fromage persillé tentez un champagne plus dosé tel qu’un sec ou demi sec.

Enfin, pour le dessert des champagnes plus dosés seront toujours à privilégier tels que des secs ou demi-secs. Pour un dessert fait d’agrumes nous vous conseillons un blanc de blancs millésimé, pour un dessert à base de fruits rouges un rosé de saignée et enfin pour un dessert chocolaté un blanc de noir millésimé sera à préférer !

Vous êtes désormais incollables sur les accords mets et champagne, et n’oubliez surtout pas de… vous faire plaisir !

 

Crédit photos ©Academie du gout, ©Androuet, ©Envie de bien manger, ©Magic maman, ©ODT Epernay

La Champagne et son terroir, définition

 

La Champagne et son terroir,

définition.

 

 

Mais qu’est-ce qu’un terroir ?

Vous l’entendez à tout va, sans vraiment savoir ce que cela signifie ? Pour faire simple, il s’agit de la rencontre entre une typicité de sol et de sous-sol, des conditions climatiques particulières – eau, pluie, vent, températures, relief, exposition… – et la main de l’homme dans une zone géographique délimitée.

C’est cet ensemble qui définit la notion de terroir. La magie des terroirs réside dans sa diversité. Zoom sur le terroir champenois :

La particularité de son sous-sol ? Un calcaire très ancien et unique, dû à une mer tropicale présente il y a 65 millions d’années. En se retirant, cette dernière a laissé dans son sillage des sédiments marins qui se sont transformés avec le temps. On parle à dessein pour les vins de Champagne de « minéralité » et de salinité, conférées par la craie.

Mais la fraîcheur des vins de Champagne ne provient pas que du sous-sol !

Le « sur-sol » – entendez le climat – a également son rôle à jouer. Dans cette région, deux
climats s’affrontent : continental et océanique.
Saviez-vous que le vignoble champenois est le vignoble français le plus septentrional ? Et donc le plus froid. A même disons de préserver la fraîcheur des raisins, et la finesse des futurs vins. Avec ses fortes pluies (la plus forte pluviométrie des vignobles français) et son ensoleillement concentré l’été, pas de risque de sur-maturité du raisin. La nature étant bien faite, la forte porosité de la craie permet d’irriguer parfaitement la vigne : essentielle pour absorber le trop plein d’eau de pluie qui noierait la vigne, et parfait pour lui redonner ce dont elle a besoin lors d’étés trop secs.

Il ne vous aura certainement pas échappé que la région est vallonnée et que les vignobles sont en coteaux (jusqu’à 59% d’inclination !). Idéal donc pour ne pas laisser la
pluie stagner. Idéal aussi pour que l’exposition au soleil sud-sud-est des vignobles
ne chauffe qu’une partie des raisins (toujours cette quête de fraîcheur…).

Enfin, l’intervention de l’homme et de son savoir-faire est primordiale dans cette région. Avec un cahier des charges très strict pour les trois appellations (AOC Champagne, AOC Coteaux champenois et AOC Rosé des Riceys), tout est mis en œuvre pour à la fois respecter et sublimer la vigne. De la vendange manuelle au choix des cépages en passant par la typicité des vins, l’Homme intervient à chaque étape. Ce climat humide si difficile et propice au développement des maladies est un réel défi que lui lance la nature. Il a su en faire une force et une identité mondialement reconnue.

 

Vous souhaiteriez en apprendre davantage ? Contactez-nous pour venir découvrir le terroir de Champagne directement en Champagne, nous vous organiserons une expérience sur-mesure à la découverte des Coteaux, Maisons et Caves classés au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015 !

Crédit photos ©Emmanuel Goulet & ©OenoSpheres

Champagne et chocolat, une histoire d’équilibre

 
 

Champagne et chocolat,

une histoire d’équilibre.

 

 

Vous a-t-on déjà proposé une flute de champagne pour accompagner votre dessert chocolaté ?
Pas vraiment ? Et pour cause, l’amertume prononcée du chocolat peut, de prime abord, casser la finesse et la délicatesse de vos bulles.
On vous explique comment réaliser un mariage heureux !

Si on osait la comparaison, on vous dirait que c’est comme une recette de cuisine : on cherche l’équilibre des saveurs. Un équilibre qui repose sur trois éléments fondamentaux : l’intensité du chocolat dégusté, la composition même du chocolat ou du dessert (est-il associé à d’autres saveurs ?) et enfin, le choix du champagne pour accompagner votre met délicat.

Au commencement, il y a bien évidemment le type de chocolat et sa teneur en cacao.  S’agit-il d’un chocolat noir très amer ou plutôt d’un chocolat au lait ? Retenons une chose : un champagne associé à du chocolat à plus de 75% de cacao relève de l’hérésie. En revanche, marié à d’autres saveurs et avec une teneur en cacao plus faible (50% environ), le dessert au chocolat peut trouver dans le champagne une fraîcheur et un second souffle, bienvenus en fin de repas. Retenez tout de même qu’on évitera les champagnes blanc de blancs (100% chardonnay) et les non dosés ou extras-bruts, qui risquent surtout de briller par leur acidité et leur raideur face à un dessert tout en gourmandise.


Nos accords heureux :

Un dessert au chocolat noir et aux fruits rouges ?

On fonce sur les champagnes rosés. De saignée ou d’assemblage, ce qui compte c’est le cépage. Une majorité de chardonnay donnera un champagne rosé (trop) subtil. En revanche, un champagne rosé à majorité de pinots noirs ou meuniers apportera fruité, rondeur et puissance, contrebalancera par sa vinosité l’amertume du chocolat et épousera les arômes de votre dessert en rappelant la fraise, la framboise ou la cerise. Le graal ? Un champagne rosé millésimé. Une cuvée prestige qui, après un long vieillissement, harmonise la puissance du pinot noir et concentre ses saveurs.

 

Du chocolat et des agrumes ?

On ne change pas une équipe qui gagne, mais nous penchons cette fois-ci pour un rosé d’assemblage brut à majorité de chardonnay. C’est-à-dire un assemblage de vin blanc (100% chardonnay) et de vin rouge (souvent en 100% pinot noir) mélangés avant la prise de mousse en bouteille. En proportion variable, le vin rouge va venir adoucir l’acidité du chardonnay tout en préservant ses notes de pamplemousse et de citron. Au-delà d’une touche de rondeur et de gourmandise, le pinot noir apportera du caractère pour ne pas pâlir face à la force du chocolat.

 

Vous avez dit chocolat – café et chocolat – praliné ?

C’est là que ça se corse (si, si, même en Champagne). Nous avions dit «pas de blanc de blancs»…et pourtant. Si les arômes du chardonnay d’un blanc de blancs brut (sans année particulière) rappellent largement les agrumes et les fleurs blanches, un blanc de blancs millésimé, lui, évoluera vers des notes légèrement plus crémeuses qu’un brut classique – moins vives et acides, plus enrobées. Il offrira des saveurs miellés, noisettées et légèrement torréfiées, en parfaite harmonie avec votre dessert. Et si vous voulez pousser l’accord jusqu’au bout, on préfèrera un blanc de blancs de la Côte des Bar, plus aromatique et gourmand, qu’un blanc de blancs de la Côte des Blancs, davantage sur la fraîcheur de la craie (pour un non millésimé !).

 

Bonne dégustation !