Les vins clairs de Champagne : décryptage

 

Les vins clairs de Champagne :

 

décryptage.

 

 

Peut-être avez-vous déjà entendu parler des « vins clairs » de Champagne ? Mais si, ces vins tranquilles (sans bulles) que les chefs de caves des maisons, les vignerons et œnologues dégustent à partir du mois de janvier chaque année. Non ? Alors on vous explique.

En cette période de l’année et pour faire simple, les vins clairs sont un peu au Champagne ce que la poudre d’amande est à la galette des rois : la base.

Pour rappel, une fois les raisins récoltés séparément en septembre, ils ont été pressés puis mis en cuve de fermentation cépage par cépage, sous-région par sous-région, parcelle par parcelle. Pendant l’hiver, ils auront fait leurs fermentations alcooliques et malolactiques. Et bien, à partir du mois de janvier (et jusqu’au printemps pour certaines maisons), les chefs de caves, vignerons et œnologues dégustent cuve par cuve toute la récolte de l’année précédente. Un travail de titan en somme…

Cette dégustation cuve par cuve va permettre aux œnologues de déterminer plusieurs éléments :
–  Que vaut la récolte précédente en termes d’arômes, de qualité et de potentiel de vieillissement ?
–  Doit-on millésimer cette année de récolte si la qualité est jugée supérieure (ou peut-être simplement une partie de la récolte) ?
–  Déterminer les futurs assemblages – le Champagne est un vin d’assemblage, rappelons-le – afin de respecter les différentes cuvées de la maison ou du vigneron (et pourquoi pas en créer une nouvelle ?) : quels pourcentages de Pinot Noir, de Pinot Meunier et de Chardonnay dans telle ou telle cuvée ? Les Chardonnays sont-ils plus vifs que l’année précédente ? Faut-il en mettre davantage dans la cuvée Brut ? Etc, etc…

Une fois ces questions élucidées, les vins seront assemblés puis mis en bouteille (= l’étape du « tirage ») dans laquelle se créera l’effervescence (= l’étape de « prise de mousse »). Les champagnes pourront dès lors commencer leur phase de vieillissement durant laquelle le potentiel aromatique du champagne se révélera…

 

La Saint-Vincent en Champagne

 

Le début de l’année en Champagne est également marqué par la Saint-Vincent, une célébration du saint patron des vignerons. Au cœur du vignoble, maisons de Champagne et vignerons de chaque village se réunissent pour le remercier de la vendange passée et se mettent sous sa « coupe » (!) pour les travaux de la vigne à venir…

Alors, superstition, croyance dépassée ou rituel incontournable ? Nous vous invitons à venir en juger par vous-même le samedi 13 janvier 2018 à Epernay – l’occasion d’y voir l’Archiconfrérie Saint-Vincent des vignerons de la Champagne à qui l’on doit cet événement – ou le dimanche 28 janvier 2018 dans le reste du vignoble. Au programme des festivités : défilés des nombreuses confréries de vins de champagne que compte la région en tenues folkloriques, cérémonie officielle, passation de bannière et…dégustation de vins clairs ! La boucle est bouclée.

 

Crédit photos ©Champagne Salon et Delamotte, ©Fine wine concierge, ©Epernay, ©Wine searcher

 

Champagnes et gastronomie, nos plus beaux accords

 

Champagnes et gastronomie,

nos plus beaux accords.

 

 

En panne d’inspiration ou à la recherche de l’accord parfait pour vos fêtes ? Nous avons la solution : et si vous diniez au Champagne ?

Brut, blanc de blancs, extra-brut, millésimé…tout est possible en Champagne. Les terroirs et vins de Champagne sont d’une telle polyvalence, qu’ils s’adaptent à tous les mets. Une règle tout de même qui peut vous aiguiller : plus le mets est raffiné, plus il faudra un champagne un peu évolué et complexe. Vous n’apporterez pas le même soin au choix du champagne face à des gougères que face à de la truffe.  Enfin, essayez autant que possible de suivre une certaine logique dans votre dégustation. De la même façon que vous ne mangerez pas des anchois après un gâteau au chocolat, commencez par un brut ou extra-brut (donc très peu sucré), passez par le champagne millésimé, et terminez seulement par un demi-sec si vous le souhaitez. Tout cela est bien sûr à titre indicatif, et vous ne raterez pas votre dîner si vous osez sortir des sentiers battus !

Pour débuter notre menu et si vous êtes plutôt sur des pâtes feuilletées à l’apéritif, préférez un brut d’assemblage des différents cépages de la région : rondeur et gourmandise seront au rendez-vous. Gougères, fromages ou verrines à base de poisson appellent en revanche plutôt un blanc de blancs (100% chardonnay), de préférence extra-brut : vous y retrouverez la texture crémeuse du chardonnay et la fraîcheur d’un vin peu dosé en sucre.

Par la suite, vous pouvez tout à fait continuer sur un blanc de blancs extra-brut pour accompagner vos huîtres et autres fruits de mer, pour un joli mariage iode-notes calcaires. En revanche, un foie gras demande un tout petit peu plus de puissance, et la vinosité d’un blanc de noirs (exit le chardonnay, place aux cépages à peau noir soit le pinot noir ou meunier) lui fera honneur. Un blanc de blancs, millésimé cette fois, peut tout à fait convenir également : la vivacité du chardonnay contrebalancera le gras du mets, et un blanc de blancs un peu évolué développe des arômes tertiaires parfait pour accompagner les notes animales du foie gras.

Sur un plat de poissons ou de volaille crémée, on ne change rien : un blanc de blancs millésimé et onctueux sera parfait, surtout si vous glissez quelques champignons dans votre plat… Pour du gibier ou de la viande rouge, on se dirige vers un blanc de noirs millésimé : de la puissance, de la densité et des arômes qui dépassent largement le fruit. Avec le temps, l’effervescence s’apaise et la subtilité domine dans la bulle : parfait pour les produits nobles des fêtes.

Pour le fromage, pas d’inquiétude : le champagne est un de ses alliés préférés, vous pourrez donc le marier à volonté ! Pour un fromage à pâte fraiche ou molle, par nature gras et frais, un champagne à dominance de chardonnay sera adapté ; pour un fromage à pâte dure et donc sèche un champagne à dominance de pinot noir/meunier sera conseillé ; pour un fromage à pâte dure vieillie un millésimé sera à préférer ; pour un fromage puissant osez un champagne rosé de saignée et enfin pour un fromage persillé tentez un champagne plus dosé tel qu’un sec ou demi sec.

Enfin, pour le dessert des champagnes plus dosés seront toujours à privilégier tels que des secs ou demi-secs. Pour un dessert fait d’agrumes nous vous conseillons un blanc de blancs millésimé, pour un dessert à base de fruits rouges un rosé de saignée et enfin pour un dessert chocolaté un blanc de noir millésimé sera à préférer !

Vous êtes désormais incollables sur les accords mets et champagne, et n’oubliez surtout pas de… vous faire plaisir !

 

Crédit photos ©Academie du gout, ©Androuet, ©Envie de bien manger, ©Magic maman, ©ODT Epernay

La Champagne et son terroir, définition

 

La Champagne et son terroir,

définition.

 

 

Mais qu’est-ce qu’un terroir ?

Vous l’entendez à tout va, sans vraiment savoir ce que cela signifie ? Pour faire simple, il s’agit de la rencontre entre une typicité de sol et de sous-sol, des conditions climatiques particulières – eau, pluie, vent, températures, relief, exposition… – et la main de l’homme dans une zone géographique délimitée.

C’est cet ensemble qui définit la notion de terroir. La magie des terroirs réside dans sa diversité. Zoom sur le terroir champenois :

La particularité de son sous-sol ? Un calcaire très ancien et unique, dû à une mer tropicale présente il y a 65 millions d’années. En se retirant, cette dernière a laissé dans son sillage des sédiments marins qui se sont transformés avec le temps. On parle à dessein pour les vins de Champagne de « minéralité » et de salinité, conférées par la craie.

Mais la fraîcheur des vins de Champagne ne provient pas que du sous-sol !

Le « sur-sol » – entendez le climat – a également son rôle à jouer. Dans cette région, deux
climats s’affrontent : continental et océanique.
Saviez-vous que le vignoble champenois est le vignoble français le plus septentrional ? Et donc le plus froid. A même disons de préserver la fraîcheur des raisins, et la finesse des futurs vins. Avec ses fortes pluies (la plus forte pluviométrie des vignobles français) et son ensoleillement concentré l’été, pas de risque de sur-maturité du raisin. La nature étant bien faite, la forte porosité de la craie permet d’irriguer parfaitement la vigne : essentielle pour absorber le trop plein d’eau de pluie qui noierait la vigne, et parfait pour lui redonner ce dont elle a besoin lors d’étés trop secs.

Il ne vous aura certainement pas échappé que la région est vallonnée et que les vignobles sont en coteaux (jusqu’à 59% d’inclination !). Idéal donc pour ne pas laisser la
pluie stagner. Idéal aussi pour que l’exposition au soleil sud-sud-est des vignobles
ne chauffe qu’une partie des raisins (toujours cette quête de fraîcheur…).

Enfin, l’intervention de l’homme et de son savoir-faire est primordiale dans cette région. Avec un cahier des charges très strict pour les trois appellations (AOC Champagne, AOC Coteaux champenois et AOC Rosé des Riceys), tout est mis en œuvre pour à la fois respecter et sublimer la vigne. De la vendange manuelle au choix des cépages en passant par la typicité des vins, l’Homme intervient à chaque étape. Ce climat humide si difficile et propice au développement des maladies est un réel défi que lui lance la nature. Il a su en faire une force et une identité mondialement reconnue.

 

Vous souhaiteriez en apprendre davantage ? Contactez-nous pour venir découvrir le terroir de Champagne directement en Champagne, nous vous organiserons une expérience sur-mesure à la découverte des Coteaux, Maisons et Caves classés au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015 !

Crédit photos ©Emmanuel Goulet & ©OenoSpheres

Champagne et chocolat, une histoire d’équilibre

 
 

Champagne et chocolat,

une histoire d’équilibre.

 

 

Vous a-t-on déjà proposé une flute de champagne pour accompagner votre dessert chocolaté ?
Pas vraiment ? Et pour cause, l’amertume prononcée du chocolat peut, de prime abord, casser la finesse et la délicatesse de vos bulles.
On vous explique comment réaliser un mariage heureux !

Si on osait la comparaison, on vous dirait que c’est comme une recette de cuisine : on cherche l’équilibre des saveurs. Un équilibre qui repose sur trois éléments fondamentaux : l’intensité du chocolat dégusté, la composition même du chocolat ou du dessert (est-il associé à d’autres saveurs ?) et enfin, le choix du champagne pour accompagner votre met délicat.

Au commencement, il y a bien évidemment le type de chocolat et sa teneur en cacao.  S’agit-il d’un chocolat noir très amer ou plutôt d’un chocolat au lait ? Retenons une chose : un champagne associé à du chocolat à plus de 75% de cacao relève de l’hérésie. En revanche, marié à d’autres saveurs et avec une teneur en cacao plus faible (50% environ), le dessert au chocolat peut trouver dans le champagne une fraîcheur et un second souffle, bienvenus en fin de repas. Retenez tout de même qu’on évitera les champagnes blanc de blancs (100% chardonnay) et les non dosés ou extras-bruts, qui risquent surtout de briller par leur acidité et leur raideur face à un dessert tout en gourmandise.


Nos accords heureux :

Un dessert au chocolat noir et aux fruits rouges ?

On fonce sur les champagnes rosés. De saignée ou d’assemblage, ce qui compte c’est le cépage. Une majorité de chardonnay donnera un champagne rosé (trop) subtil. En revanche, un champagne rosé à majorité de pinots noirs ou meuniers apportera fruité, rondeur et puissance, contrebalancera par sa vinosité l’amertume du chocolat et épousera les arômes de votre dessert en rappelant la fraise, la framboise ou la cerise. Le graal ? Un champagne rosé millésimé. Une cuvée prestige qui, après un long vieillissement, harmonise la puissance du pinot noir et concentre ses saveurs.

 

Du chocolat et des agrumes ?

On ne change pas une équipe qui gagne, mais nous penchons cette fois-ci pour un rosé d’assemblage brut à majorité de chardonnay. C’est-à-dire un assemblage de vin blanc (100% chardonnay) et de vin rouge (souvent en 100% pinot noir) mélangés avant la prise de mousse en bouteille. En proportion variable, le vin rouge va venir adoucir l’acidité du chardonnay tout en préservant ses notes de pamplemousse et de citron. Au-delà d’une touche de rondeur et de gourmandise, le pinot noir apportera du caractère pour ne pas pâlir face à la force du chocolat.

 

Vous avez dit chocolat – café et chocolat – praliné ?

C’est là que ça se corse (si, si, même en Champagne). Nous avions dit «pas de blanc de blancs»…et pourtant. Si les arômes du chardonnay d’un blanc de blancs brut (sans année particulière) rappellent largement les agrumes et les fleurs blanches, un blanc de blancs millésimé, lui, évoluera vers des notes légèrement plus crémeuses qu’un brut classique – moins vives et acides, plus enrobées. Il offrira des saveurs miellés, noisettées et légèrement torréfiées, en parfaite harmonie avec votre dessert. Et si vous voulez pousser l’accord jusqu’au bout, on préfèrera un blanc de blancs de la Côte des Bar, plus aromatique et gourmand, qu’un blanc de blancs de la Côte des Blancs, davantage sur la fraîcheur de la craie (pour un non millésimé !).

 

Bonne dégustation !