Votre champagne, avec ou sans glaçons ?

 

Et vous, quelle tendance suivez-vous ?

 

 

Alors que dans leur grande majorité les vignerons cherchent à travailler des champagnes “au plus près du terroir”, avec le moins d’artifices possible et donc un niveau de dosage en sucre souvent réduit, on assiste depuis quelques années, à une tendance aux champagnes très dosés en sucre, à servir en mode “piscine” : avec beaucoup de glaçons.

 

Du sucre dans le champagne ?

Le dosage est une étape primordiale de l’élaboration du champagne. Elle est la dernière opération menée par le vigneron ou le chef de cave. Elle consiste à expulser le dépôt constitué de levures mortes accumulées dans le goulot de la bouteille lors du dégorgement. Une petite partie du vin est également expulsée avec, il faut donc le remplacer par un volume équivalent de ce que l’on appelle une liqueur d’expédition.

Cette liqueur est un mariage de vin de réserve (des vins issus des vendanges précédentes) et de sucre. L’ajout de cette liqueur dans le champagne tout juste dégorgé s’appelle le dosage. La quantité de sucre dans ce mélange va ainsi déterminer le type de champagne.

Par exemple, pour obtenir un champagne brut, on va ajouter jusqu’à 12 grammes de sucre par litre. Pour l’extra-brut, ce sera 6 grammes maximum. Si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre, on peut utiliser la mention “brut nature”, “non dosé” ou “dosage zéro”.

 

La tendance est aux champagnes moins sucrés

Pureté, authenticité, respect du terroir, autant de concepts dans l’air du temps qui incitent les viticulteurs de la Champagne à limiter, voire supprimer l’ajout de liqueur sucrée. Le climat actuel, plus clément, permet également d’obtenir des raisins plus concentrés en sucre et donc d’en limiter l’ajout.

Quand on met du dosage, on peut arrondir les angles, masquer les imperfections. Là, on ne peut rien cacher, c’est le vin nu, si ce n’est pas parfait on va le voir tout de suite“, souligne Philippe-Alexandre Bernatchez, responsable marketing chez Ayala dans un article de la Revue du Vin de France.

Chez Laurent-Perrier, le brut nature, déjà développé à la fin du XIXe siècle, a été relancé en 1981 pour accompagner le mouvement de la Nouvelle cuisine. Réalisé avec 50 % de chardonnay et 50 % de pinot noir, “c’est un vin qui demande à être expliqué, un vin de gastronome“, décrit Anne-Laure Domenichini, chargée de la communication de la maison dans le même article.

 

 

Des glaçons dans le champagne ?

A l’opposé de cette tendance de fond, quelques grandes maisons ont choisies de produire des champagnes “sur-dosés” destinés à être consommés avec des glaçons pour une consommation estivale et branchée.

La maison Moët & Chandon, avec sa cuvée Ice Imperial à 32g/l de sucre résiduel, a d’ailleurs fait son lancement en exclusivité chez les cavistes de la très fashion ville de St Tropez. Le Royal Blue Sky de Pommery affiche 38 grammes de sucre par litre, quant au Veuve Cliquot Rich, il titre à 60g/l.

Ces champagnes sont construits sur 3 principes : l’intensité, la richesse et la fraîcheur. Sans la présence de glaçons, ces 3 dimensions sont excessives. Ce n’est qu’avec le froid et la dilution que l’équilibre s’établit et que la dégustation peut se faire. Pour tout autre champagne, l’adjonction de glace produirait un déséquilibre. D’ailleurs, ce type de champagnes est imbuvable sans glaçons !

 

Deux approches qui s’opposent ?

Le chef de cave de la maison Moët & Chandon, Benoît Gouez, explique la stratégie de la maison qu’il représente : “Au lieu de considérer que cela n’était « pas bien », nous avons simplement cherché à créer un champagne adapté à ce mode de consommation pour offrir une expérience plus aboutie“.

En se rapprochant des codes du cocktail, marché très dynamique actuellement, ces maisons de champagnes recherchent une clientèle souvent plus jeune et internationale.

En revanche, le fait est que le froid annihile les saveurs du vin. On est donc pas ici dans une approche de dégustation mais plutôt de plaisir immédiat lié à la fraîcheur et au côté ludique de ce type de boisson.

Or, quand on sait le temps qu’il faut à un vigneron ou une vigneronne pour produire un champagne de qualité, on comprend pourquoi les artisans vignerons sont eux dans une démarche qualitative révélatrice d’un terroir et d’un savoir-faire.

 

Pour conclure :

On observe une tendance de fond de la part des artisans vignerons pour mettre en avant leur terroir et leur savoir-faire en minimisant notamment l’ajout de sucre. Cette tendance correspond également à une attente des consommateurs qui demandent à consommer plus sainement.

A contrario, peut-on parler de tendance lorsque on évoque ces champagnes sur-dosés ? Ils répondent certes à une demande mondiale de fraîcheur et de dé-complexification de la consommation d’alcool souhaitée par les jeunes notamment mais ils sont surtout le fait de quelques grandes maisons qui ont créées des cuvées spéciales parce qu’elles y ont vu une nouvelle opportunité de marché.

 

Emilie du Vino Social Club pour OenoSpheres

 

Sources :
champagneZéroLemonde
madamelefigaromettezdesglaçonsdansvotrechampagne
Levinpourtousastucesimplepourgardervotrevinaufrais
Crédits photo : https://pixabay.com/fr/ + Hotel Bastide

 

Champagne rosé, la renaissance

 

Champagne rosé,

 

La renaissance.

 


Longtemps injustement considéré comme le vin de ces dames, le champagne rosé revient sur le devant de la scène. Qu’il soit issu de grandes maisons de champagne ou de vignerons appliqués, le champagne rosé a retrouvé ses lettres de noblesse au sein de la gastronomie champenoise.

 

Itinéraire d’un enfant boudé

Aujourd’hui, le champagne rosé représente aux alentours de 10% de la production de champagnes. Quant au volume des ventes, il a presque doublé en 10 ans, pour atteindre 16% des ventes de champagnes en France.  A l’étranger, il connaît un réel engouement : entre 10 et 12% de parts de marché, tant en volumes qu’en valeurs, avec des taux de progression annuels impressionnants. Présent sur toutes les tables gastronomiques, le champagne rosé n’a rien à envier aux grands crus et autres blancs de blancs.

Mais revenons un peu en arrière. C’est dans les années 50 que le champagne rosé connaît une certaine effervescence (!), grâce aux cuvées « prestige » lancées par les grandes maisons de champagnes : Dom Pérignon rosé (1959), Dom Ruinart rosé (1964), Bollinger Grande année rosé (1966) ou encore Cristal Roederer et Comtes de champagnes Taittinger rosés (1970). Malheureusement pour lui, le champagne rosé ne connaît pas le succès qu’il mérite : il représente 2% des ventes de champagnes à la fin des années 70. Il faudra attendre les années 80 pour asseoir la notoriété du champagne rosé, propulsé sur le devant de la scène par un public étranger amateur.

 

Et le rosé fût

Deux méthodes existent : la saignée – nom un peu barbare, vous en conviendrez – ou l’assemblage.

Le rosé d’assemblage : méthode la plus répandue dans la région, elle consiste en l’assemblage d’un jus blanc avant prise de mousse – issu du chardonnay, du pinot noir ou du pinot meunier – avec une proportion variable de vin rouge (5 à 20% en général) en AOC coteaux champenois. Seule la région Champagne est autorisée à procéder ainsi pour l’élaboration de rosés. Les terroirs d’Ay, Bouzy, Ambonnay, Verzenay ou encore Mareuil sont particulièrement propices à l’élaboration de vins rouges issus du pinot noir…

Le rosé de saignée : ce dernier consiste à laisse macérer les moûts de raisins fraîchement récoltés avec les peaux des raisins noirs – pinot noir ou pinot meunier – entre 8h et 12h. Les peaux vont ainsi venir colorer le moût et enrichir ce dernier d’arômes. Puis, le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux, et le processus classique d’élaboration du champagne peut commencer.

De fait, les rosés de saignée sont légèrement plus puissants et colorés que ceux d’assemblage, en raison du contact prolongé avec les peaux. Au-delà de la méthode d’élaboration, les cépages qui composent votre doux breuvage influencent directement ses arômes et sa structure. Un champagne rosé à base de chardonnay sera plus subtil – notes de fleurs et de fruits blancs – qu’un champagne rosé élaboré en partie ou totalement avec du pinot noir ou du pinot meunier – notes de fruits rouges et de baies plus prononcées, vinosité, matière plus ample en bouche…

 

Accords majeurs

De manière générale, le champagne rosé se marie avec tout type de gastronomie, de l’entrée…jusqu’au dessert ! L’accord sucré-salé ne lui fait pas peur non plus. Voici quelques clés d’accords majeurs, selon la classification :

Par dosage : un brut sera parfait en apéritif pour accompagner un saumon fumé, un pâté en croûte ou un foie-gras mi-cuit. Gardez-en pour le plat ! En dessert, on débouche l’extra-dry légèrement plus dosé en sucre et on mise tout sur les fruits.

Par cépage et millésime : sur un champagne rosé à majorité de chardonnay, place aux agrumes : vivacité, fraîcheur, délicatesse. Un rosé à majorité de pinot noir ou meunier – plus vineux donc – accompagnera pour sa part gigot, grenadin de veau et autres volailles savoureuses.

Enfin, sur une cuvée prestige ou un vieux rosé millésimé, vous pouvez sans crainte vous diriger vers des fruits de mer, des viandes nobles, des fromages de vache crémeux et de la charcuterie maturée.

 

Do you know, the Rosé des Riceys ?

Le saviez-vous ? Le Rosé des Riceys – vin tranquille sans bulle – fait partie des trois AOC de la Champagne, avec l’AOC Champagne, et l’AOC Coteaux champenois ! Il s’étend de la commune des Riceys jusqu’au sud de la Côte des Bars. Seulement 50 000 bouteilles voient le jour lors d’années particulièrement ensoleillées. Les raisins doivent être en parfaite santé, et l’humidité n’est pas leur allié. Mais ce n’est pas sa seule singularité : aucun autre rosé n’est élaboré de la sorte. Une fois les grappes de pinot noir récoltées, les raisins sont foulés puis mis à macérer entre 3 et 6 jours ! Le vin ne sera ni blanc, ni rouge, mais d’un rose très prononcé, frôlant le rouge rubis. Le vin sera ensuite mis à vieillir entre 10 et 12 mois avant d’être embouteillé et conservé pendant 2 à 3 ans avant sa mise sur le marché.

A quoi cela ressemble-t-il ? A rien d’autre qu’à lui-même : des arômes de cerise, de violette et de noisette, sec, racé et ample en bouche. Avec quoi le déguste-t-on ? Avec des poissons délicats – comme la sole -, des coquilles Saint-Jacques ou des volailles charnues.

 

Crédit photos ©Les Echos, ©Just Rosé Sanary, ©Snooth, ©The New York Times

 

Champagne et truffe, un mariage subtil

 

Champagnes et truffe :

 

un mariage subtil.

 

 

Truffe et champagne : deux produits synonymes d’exception et de raffinement. Si en plus on vous parle de truffe de Champagne, vous êtes déjà conquis, n’est-ce pas ? Zoom sur un accord de terroir aux saveurs hivernales.

Sans doute connaissez-vous la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum). Et peut-être avez-vous déjà entendu parler de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum, Italie) ou encore celle d’été (tuber aestivum). Si ces différentes variétés de truffes divergent par leur forme, leur origine géographique, leur sol de prédilection ou leurs arômes, concentrons-nous sur la truffe de Champagne (tuber uncinatum). Un produit régional élégant, à associer évidement avec des bulles délicates et savoureuses…

La truffe de Champagne (aussi appelée truffe de Bourgogne) à la couleur chocolatée et à la forme arrondie, diffère des autres variétés de truffes par la présence de petits crochets en surface. Si elle était largement cultivée au XIXème siècle dans la région – on parle de 15 tonnes par an -, sa production actuelle est bien inférieure : quelques centaines de kilos par an. Elle s’épanouit dans la Forêt de la Marne, dans le sud de la Haute-Marne et sur le plateau de Langres. Chêne, Hêtre, Tilleul, Charme, Noisetier ou encore Bouleau, la truffe de Champagne pousse en symbiose avec un large éventail de feuilles.

Celle que l’on surnomme le « Diamant Gris » révèle des arômes plus subtils que sa cousine du Périgord et moins prononcés : sous-bois, noisette, beurre… Pour l’accompagner et sublimer ce mets, on sort de sa cave des champagnes de terroir et de caractère. Richesse, structure, vinosité : autant de critères importants dans le choix de votre bouteille. Un champagne structuré en somme ! Concrètement, il est conseillé de se diriger davantage vers un champagne blanc de noirs à majorité de pinot noir que vers un blanc de blancs. Un joli champagne millésimé serait également possible – à majorité de cépages noirs – un peu plus complexe, qui évolue parfois vers des notes de champignons et que le temps aura patiné…

Enfin, si vous avez une cuvée élevée en fût de chêne : tentez l’expérience ! Si la majorité des champagnes sont vieillis en cuve inox (matériel neutre sans risque d’oxydation), certains vignerons reviennent au fût de chêne. Cela donne des champagnes plus riches et soyeux, dus à l’échange entre le bois et le vin pendant la phase de vieillissement. Place aux notes de pain toasté, qui sauront faire écho aux arômes de sous-bois et de noisette grillée de la truffe de Champagne…

 

Crédit photos ©Valérie Bardet, ©Actaforum Actafungorum, ©L’hebdo du vendredi

 

Champagnes et gastronomie, nos plus beaux accords

 

Champagnes et gastronomie,

nos plus beaux accords.

 

 

En panne d’inspiration ou à la recherche de l’accord parfait pour vos fêtes ? Nous avons la solution : et si vous diniez au Champagne ?

Brut, blanc de blancs, extra-brut, millésimé…tout est possible en Champagne. Les terroirs et vins de Champagne sont d’une telle polyvalence, qu’ils s’adaptent à tous les mets. Une règle tout de même qui peut vous aiguiller : plus le mets est raffiné, plus il faudra un champagne un peu évolué et complexe. Vous n’apporterez pas le même soin au choix du champagne face à des gougères que face à de la truffe.  Enfin, essayez autant que possible de suivre une certaine logique dans votre dégustation. De la même façon que vous ne mangerez pas des anchois après un gâteau au chocolat, commencez par un brut ou extra-brut (donc très peu sucré), passez par le champagne millésimé, et terminez seulement par un demi-sec si vous le souhaitez. Tout cela est bien sûr à titre indicatif, et vous ne raterez pas votre dîner si vous osez sortir des sentiers battus !

Pour débuter notre menu et si vous êtes plutôt sur des pâtes feuilletées à l’apéritif, préférez un brut d’assemblage des différents cépages de la région : rondeur et gourmandise seront au rendez-vous. Gougères, fromages ou verrines à base de poisson appellent en revanche plutôt un blanc de blancs (100% chardonnay), de préférence extra-brut : vous y retrouverez la texture crémeuse du chardonnay et la fraîcheur d’un vin peu dosé en sucre.

Par la suite, vous pouvez tout à fait continuer sur un blanc de blancs extra-brut pour accompagner vos huîtres et autres fruits de mer, pour un joli mariage iode-notes calcaires. En revanche, un foie gras demande un tout petit peu plus de puissance, et la vinosité d’un blanc de noirs (exit le chardonnay, place aux cépages à peau noir soit le pinot noir ou meunier) lui fera honneur. Un blanc de blancs, millésimé cette fois, peut tout à fait convenir également : la vivacité du chardonnay contrebalancera le gras du mets, et un blanc de blancs un peu évolué développe des arômes tertiaires parfait pour accompagner les notes animales du foie gras.

Sur un plat de poissons ou de volaille crémée, on ne change rien : un blanc de blancs millésimé et onctueux sera parfait, surtout si vous glissez quelques champignons dans votre plat… Pour du gibier ou de la viande rouge, on se dirige vers un blanc de noirs millésimé : de la puissance, de la densité et des arômes qui dépassent largement le fruit. Avec le temps, l’effervescence s’apaise et la subtilité domine dans la bulle : parfait pour les produits nobles des fêtes.

Pour le fromage, pas d’inquiétude : le champagne est un de ses alliés préférés, vous pourrez donc le marier à volonté ! Pour un fromage à pâte fraiche ou molle, par nature gras et frais, un champagne à dominance de chardonnay sera adapté ; pour un fromage à pâte dure et donc sèche un champagne à dominance de pinot noir/meunier sera conseillé ; pour un fromage à pâte dure vieillie un millésimé sera à préférer ; pour un fromage puissant osez un champagne rosé de saignée et enfin pour un fromage persillé tentez un champagne plus dosé tel qu’un sec ou demi sec.

Enfin, pour le dessert des champagnes plus dosés seront toujours à privilégier tels que des secs ou demi-secs. Pour un dessert fait d’agrumes nous vous conseillons un blanc de blancs millésimé, pour un dessert à base de fruits rouges un rosé de saignée et enfin pour un dessert chocolaté un blanc de noir millésimé sera à préférer !

Vous êtes désormais incollables sur les accords mets et champagne, et n’oubliez surtout pas de… vous faire plaisir !

 

Crédit photos ©Academie du gout, ©Androuet, ©Envie de bien manger, ©Magic maman, ©ODT Epernay

Champagne et chocolat, une histoire d’équilibre

 
 

Champagne et chocolat,

une histoire d’équilibre.

 

 

Vous a-t-on déjà proposé une flute de champagne pour accompagner votre dessert chocolaté ?
Pas vraiment ? Et pour cause, l’amertume prononcée du chocolat peut, de prime abord, casser la finesse et la délicatesse de vos bulles.
On vous explique comment réaliser un mariage heureux !

Si on osait la comparaison, on vous dirait que c’est comme une recette de cuisine : on cherche l’équilibre des saveurs. Un équilibre qui repose sur trois éléments fondamentaux : l’intensité du chocolat dégusté, la composition même du chocolat ou du dessert (est-il associé à d’autres saveurs ?) et enfin, le choix du champagne pour accompagner votre met délicat.

Au commencement, il y a bien évidemment le type de chocolat et sa teneur en cacao.  S’agit-il d’un chocolat noir très amer ou plutôt d’un chocolat au lait ? Retenons une chose : un champagne associé à du chocolat à plus de 75% de cacao relève de l’hérésie. En revanche, marié à d’autres saveurs et avec une teneur en cacao plus faible (50% environ), le dessert au chocolat peut trouver dans le champagne une fraîcheur et un second souffle, bienvenus en fin de repas. Retenez tout de même qu’on évitera les champagnes blanc de blancs (100% chardonnay) et les non dosés ou extras-bruts, qui risquent surtout de briller par leur acidité et leur raideur face à un dessert tout en gourmandise.


Nos accords heureux :

Un dessert au chocolat noir et aux fruits rouges ?

On fonce sur les champagnes rosés. De saignée ou d’assemblage, ce qui compte c’est le cépage. Une majorité de chardonnay donnera un champagne rosé (trop) subtil. En revanche, un champagne rosé à majorité de pinots noirs ou meuniers apportera fruité, rondeur et puissance, contrebalancera par sa vinosité l’amertume du chocolat et épousera les arômes de votre dessert en rappelant la fraise, la framboise ou la cerise. Le graal ? Un champagne rosé millésimé. Une cuvée prestige qui, après un long vieillissement, harmonise la puissance du pinot noir et concentre ses saveurs.

 

Du chocolat et des agrumes ?

On ne change pas une équipe qui gagne, mais nous penchons cette fois-ci pour un rosé d’assemblage brut à majorité de chardonnay. C’est-à-dire un assemblage de vin blanc (100% chardonnay) et de vin rouge (souvent en 100% pinot noir) mélangés avant la prise de mousse en bouteille. En proportion variable, le vin rouge va venir adoucir l’acidité du chardonnay tout en préservant ses notes de pamplemousse et de citron. Au-delà d’une touche de rondeur et de gourmandise, le pinot noir apportera du caractère pour ne pas pâlir face à la force du chocolat.

 

Vous avez dit chocolat – café et chocolat – praliné ?

C’est là que ça se corse (si, si, même en Champagne). Nous avions dit «pas de blanc de blancs»…et pourtant. Si les arômes du chardonnay d’un blanc de blancs brut (sans année particulière) rappellent largement les agrumes et les fleurs blanches, un blanc de blancs millésimé, lui, évoluera vers des notes légèrement plus crémeuses qu’un brut classique – moins vives et acides, plus enrobées. Il offrira des saveurs miellés, noisettées et légèrement torréfiées, en parfaite harmonie avec votre dessert. Et si vous voulez pousser l’accord jusqu’au bout, on préfèrera un blanc de blancs de la Côte des Bar, plus aromatique et gourmand, qu’un blanc de blancs de la Côte des Blancs, davantage sur la fraîcheur de la craie (pour un non millésimé !).

 

Bonne dégustation !