Votre champagne, avec ou sans glaçons ?

 

Et vous, quelle tendance suivez-vous ?

 

 

Alors que dans leur grande majorité les vignerons cherchent à travailler des champagnes “au plus près du terroir”, avec le moins d’artifices possible et donc un niveau de dosage en sucre souvent réduit, on assiste depuis quelques années, à une tendance aux champagnes très dosés en sucre, à servir en mode “piscine” : avec beaucoup de glaçons.

 

Du sucre dans le champagne ?

Le dosage est une étape primordiale de l’élaboration du champagne. Elle est la dernière opération menée par le vigneron ou le chef de cave. Elle consiste à expulser le dépôt constitué de levures mortes accumulées dans le goulot de la bouteille lors du dégorgement. Une petite partie du vin est également expulsée avec, il faut donc le remplacer par un volume équivalent de ce que l’on appelle une liqueur d’expédition.

Cette liqueur est un mariage de vin de réserve (des vins issus des vendanges précédentes) et de sucre. L’ajout de cette liqueur dans le champagne tout juste dégorgé s’appelle le dosage. La quantité de sucre dans ce mélange va ainsi déterminer le type de champagne.

Par exemple, pour obtenir un champagne brut, on va ajouter jusqu’à 12 grammes de sucre par litre. Pour l’extra-brut, ce sera 6 grammes maximum. Si la teneur en sucre est inférieure à 3 grammes par litre, on peut utiliser la mention “brut nature”, “non dosé” ou “dosage zéro”.

 

La tendance est aux champagnes moins sucrés

Pureté, authenticité, respect du terroir, autant de concepts dans l’air du temps qui incitent les viticulteurs de la Champagne à limiter, voire supprimer l’ajout de liqueur sucrée. Le climat actuel, plus clément, permet également d’obtenir des raisins plus concentrés en sucre et donc d’en limiter l’ajout.

Quand on met du dosage, on peut arrondir les angles, masquer les imperfections. Là, on ne peut rien cacher, c’est le vin nu, si ce n’est pas parfait on va le voir tout de suite“, souligne Philippe-Alexandre Bernatchez, responsable marketing chez Ayala dans un article de la Revue du Vin de France.

Chez Laurent-Perrier, le brut nature, déjà développé à la fin du XIXe siècle, a été relancé en 1981 pour accompagner le mouvement de la Nouvelle cuisine. Réalisé avec 50 % de chardonnay et 50 % de pinot noir, “c’est un vin qui demande à être expliqué, un vin de gastronome“, décrit Anne-Laure Domenichini, chargée de la communication de la maison dans le même article.

 

 

Des glaçons dans le champagne ?

A l’opposé de cette tendance de fond, quelques grandes maisons ont choisies de produire des champagnes “sur-dosés” destinés à être consommés avec des glaçons pour une consommation estivale et branchée.

La maison Moët & Chandon, avec sa cuvée Ice Imperial à 32g/l de sucre résiduel, a d’ailleurs fait son lancement en exclusivité chez les cavistes de la très fashion ville de St Tropez. Le Royal Blue Sky de Pommery affiche 38 grammes de sucre par litre, quant au Veuve Cliquot Rich, il titre à 60g/l.

Ces champagnes sont construits sur 3 principes : l’intensité, la richesse et la fraîcheur. Sans la présence de glaçons, ces 3 dimensions sont excessives. Ce n’est qu’avec le froid et la dilution que l’équilibre s’établit et que la dégustation peut se faire. Pour tout autre champagne, l’adjonction de glace produirait un déséquilibre. D’ailleurs, ce type de champagnes est imbuvable sans glaçons !

 

Deux approches qui s’opposent ?

Le chef de cave de la maison Moët & Chandon, Benoît Gouez, explique la stratégie de la maison qu’il représente : “Au lieu de considérer que cela n’était « pas bien », nous avons simplement cherché à créer un champagne adapté à ce mode de consommation pour offrir une expérience plus aboutie“.

En se rapprochant des codes du cocktail, marché très dynamique actuellement, ces maisons de champagnes recherchent une clientèle souvent plus jeune et internationale.

En revanche, le fait est que le froid annihile les saveurs du vin. On est donc pas ici dans une approche de dégustation mais plutôt de plaisir immédiat lié à la fraîcheur et au côté ludique de ce type de boisson.

Or, quand on sait le temps qu’il faut à un vigneron ou une vigneronne pour produire un champagne de qualité, on comprend pourquoi les artisans vignerons sont eux dans une démarche qualitative révélatrice d’un terroir et d’un savoir-faire.

 

Pour conclure :

On observe une tendance de fond de la part des artisans vignerons pour mettre en avant leur terroir et leur savoir-faire en minimisant notamment l’ajout de sucre. Cette tendance correspond également à une attente des consommateurs qui demandent à consommer plus sainement.

A contrario, peut-on parler de tendance lorsque on évoque ces champagnes sur-dosés ? Ils répondent certes à une demande mondiale de fraîcheur et de dé-complexification de la consommation d’alcool souhaitée par les jeunes notamment mais ils sont surtout le fait de quelques grandes maisons qui ont créées des cuvées spéciales parce qu’elles y ont vu une nouvelle opportunité de marché.

 

Emilie du Vino Social Club pour OenoSpheres

 

Sources :
champagneZéroLemonde
madamelefigaromettezdesglaçonsdansvotrechampagne
Levinpourtousastucesimplepourgardervotrevinaufrais
Crédits photo : https://pixabay.com/fr/ + Hotel Bastide

 

La révolution coopérative de Champagne

 

La révolution coopérative

 

de Champagne.

 

 

Depuis une petite dizaine d’années maintenant, la Champagne assiste à une révolution…la transformation des caves coopératives ! Longtemps considérés comme des champagnes de moindre qualité, les champagnes issus des caves coopératives côtoient désormais les plus grands noms sur les cartes des tables étoilées… Il semblerait que les caves coopératives prennent le chemin de la « premiumisation ». Explications.

Pour rappel, il existe trois différents types de production de champagne : le champagne de vigneron, le champagne de négociant et le champagne en provenance des caves coopératives.

On estime aujourd’hui que l’ensemble des marques des caves coopératives représentent 50% des surfaces viticoles champenoises cultivées et un gros tiers de la production de champagne. C’est dire leur importance dans la balance économique de la sphère viti-vinicole. Mais qu’est-ce qu’une cave coopérative ? C’est un groupement de vignerons qui vinifie l’ensemble de ses raisins sous, majoritairement, une seule et même marque.

Un doublé gagnant ?

Il y a quelques dizaines d’années naissaient les champagnes dits « de vignerons ». Le vigneron de l’époque était jusqu’alors cantonné à la culture de ses vignes et de ses raisins, qu’il finissait par vendre au négociant ou à la cave coopérative. Certainement frustré de ne pas pouvoir lui aussi valoriser son histoire et son savoir-faire, ce dernier s’est mis à faire son propre champagne, sous sa propre marque. Bilan ? Les prix au kilo des raisins de champagne ont augmenté. Les négociants, soucieux de conserver leur source d’approvisionnement et de ne pas envoyer le vigneron vendre son raisin à la concurrence, se seraient montrés plus généreux dans le prix d’achat de raisin.

Par un effet de vases communicants, il semblerait que les caves coopératives aient été les grandes perdantes de ce nouveau modèle économique. N’ayant souvent pas les moyens financiers de rémunérer les vignerons comme le font les négociants – on parle de prix allant jusqu’à plus de 7 euros le kilo de raisin pour les terroirs les plus prestigieux, contre 6,10 en moyenne – elles ont dû s’adapter. Comment ? En revoyant leur positionnement.

Une refonte profonde

Confrontées à une volonté d’émancipation des vignerons et à une augmentation des prix du raisin au kilo, les caves coopératives ont dû réagir. Si elles ne peuvent plus compter sur la quantité, les caves coopératives comptent désormais sur la qualité et la « premiumisation » de leur marque, avec un positionnement haut de gamme. Elles valorisent leur savoir-faire historique, cherchent à se démarquer et communiquent sur une identité propre.

Les conséquences sont par ailleurs assez immédiates : reconnaissance unanime par les critiques spécialisés, présence sur les tables étoilées de l’hexagone, ventes à l’export en augmentation, articles élogieux, parts de marché en hausse… les caves coopératives de champagne ont le vent en poupe !

Preuve à l’appui, les initiatives des caves coopératives se multiplient ces dernières années. Voici les dernières en date :

  • Après la nouvelle cuverie en cours de construction, Palmer fait sensation en rachetant le Domaine du Chalet. Située à Chigny les Roses au cœur de la Montagne de Reims, la coopérative a ouvert une maison d’hôtes de prestige, avec une table gastronomique sous la direction d’un ancien chef étoilé. Elle proposera par ailleurs des séjours oenotouristiques haut de gamme autour de l’art de vivre à la française ;
  • Le champagne Collet, basé à Aÿ, vient de s’associer au luxueux hôtel Hilton (Paris 8ème) pour créer un bar éphémère. Au programme : l’ensemble de la gamme de la marque avec des accords mets-champagnes de haut vol dans un décor très Art Déco ;
  • La même cave coopérative a lancé en 2013 le Prix Collet du livre de Chef, récompensant la création et la photographie culinaire. Décerné à des chefs de renom, il récompense le vainqueur d’une allocation de leur cuvée Esprit Couture ;
  • Champagne Devaux, situé au cœur de la Côte des Bars dans un joli manoir d’époque, a récemment complété sa gamme. La marque élabore à présent des cuvées parcellaires haute couture, les cuvées D, au vieillissement long de 5 ans. Elle s’est également associée à Michel Chapoutier – le célèbre vinificateur de la Vallée du Rhône – pour sa cuvée Sténopé, produite en quantité très limitée.
  • Champagne Castelnau vient de faire peau-neuve ! La cave coopérative rémoise vient de refonder entièrement son identité visuelle. Que ce soit sur internet ou dans son packaging, le champagne Castelnau veut rajeunir sa clientèle et monter en gamme. Pour cela, elle lance en parallèle une nouvelle cuvée produite en édition limitée composée de 15 vins des millésimes 2010, 2009 et 2008


Vous l’aurez compris, les initiatives ne manquent pas et l’inventivité non plus ! Réjouissons-nous de cette percée des caves coopératives, qui souligne la capacité constante de la région à renaître et à ne pas se reposer sur ses acquis historiques.

Crédit photos ©Champagne Collet, ©OenoSpheres, ©Champagne Vincent Métivier, ©Champagne Devaux