Le Champagne, secrets de conception

 

Le champagne,

 

secrets de conception.

 

 

Savez-vous comment sont élaborés les vins de champagne ? Voici un petit rappel pour certains, une découverte pour les autres.

Au commencement, bien sûr, il y a la vigne. En Champagne, les raisins sont à maturité entre fin aout et mi-septembre selon le déroulé du millésime et récoltés à la main pour optimiser la qualité finale du raisin.

 

Le pressurage :
Sitôt ramassé, le raisin file au pressoir. Pourquoi sitôt ? Pour ne pas qu’il s’abime au contact de l’air qui l’oxyderait prématurément et qui pourrait entrainer une coloration de la peau vers le jus. Là, les raisins sont pressés et le jus récolté peut, entre autres, être mis en cuve inox. Cette étape est fondamentale : la presse doit être lente pour ne pas s’attaquer aux pépins de raisin qui, s’ils étaient pressés, donneraient de l’amertume au moût de raisin. Mais elle ne doit pas être trop longue non plus : on ne cherche pas à extraire la couleur des pinots noirs et pinots meuniers. En les laissant trop longtemps au contact du raisin, les peaux coloreraient le jus.

La fermentation alcoolique :
Une fois les jus des différents cépages et des différents villages obtenus séparément, les chefs de caves et vignerons supervisent la fermentation alcoolique.
De quoi s’agit-il ? Les levures indigènes, naturellement présentes sur la peau des raisins et désormais transmises au jus et les levures ajoutées – opération de « levurage » – vont venir transformer le sucre du raisin en alcool. La fermentation s’arrête lorsque les raisins ont transformé tous les sucres en alcool, et atteint un degré alcoolique d’environ 11°. A noter que cette opération se déroule dans des cuves aux alentours de 16-18°C. En-dessous de ces températures les levures s’endorment, au-dessus : elles meurent.

La fermentation malolactique :
Certaines maisons et certains vignerons (mais pas tous) procèdent alors à la fermentation malolactique. Grâce à certaines bactéries, l’acide malique – la pomme – se transforme en acide lactique – le lait – et l’acidité du vin chute considérablement. Cela donne alors des vins plus souples aux arômes plus délicats. Certains acteurs de la filière empêchent volontairement cette opération, ils sont à la recherche de vins plus frais et plus vifs.

L’assemblage : un savoir-faire identitaire :
Après la période hivernale, les chefs de cave et œnologues de chaque maison goûtent, essaient, assemblent. C’est une étape fondamentale car le Champagne est un vin d’assemblage : assemblage des différents cépages, assemblage des différents parcelles, assemblages des différentes années (à noter qu’un vin de Bourgogne est lui composé que d’une année, d’un cépage provenant d’une parcelle). Et c’est ce même assemblage qui définit le style d’une maison ou d’un vigneron !
Une fois l’assemblage décidé, le vin de l’année est complété par un pourcentage variable de vin de réserve – 20 à 30% environ -, qui est un assemblage de vins des précédentes récoltes, conservé jusqu’alors et qui influent largement sur la sensation de vinosité et de puissance du champagne.
Si l’année est considérée comme particulièrement bonne par le chef de cave, il peut décider de faire un champagne millésimé, et n’ajoutera pas de vin de réserve.

Le tirage et le vieillissement (prise de mousse) :
A la suite de ces diverses opérations, on ajoute au vin la liqueur de tirage : composée de vin clair (non gazeux), de levures et de sucre (la quantité de sucre détermine les bars de pression dans la bouteille), elle permettra au vin de repartir en fermentation pour donner le futur champagne. Le vin est ensuite mis en bouteille, dans laquelle s’effectuera la fameuse prise de mousse. On bouche cette bouteille à l’aide d’une capsule-couronne (une capsule métallique) et on laisse gentiment vieillir ces dames à l’horizontale, pendant au moins 15 mois pour un Brut Sans Année (BSA) et 3 ans pour un champagne millésimé (un vieillissement à la verticale sera possible pour une durée plus longue).

Pendant le vieillissement, la liqueur de tirage va faire son petit effet : comme pour la fermentation alcoolique, les levures vont venir manger les sucres, les transformer en alcool…et naturellement dégager du gaz. Le champagne définitif prend doucement forme : une boisson qui titrera aux alentours de 13°, avec une pression de 6 bars.

Le remuage :
Que fait-on des levures mortes lorsqu’elles ont fini leur travail ? Et bien on remue la bouteille d’un quart de tour à droite puis à gauche de façon à décoller le dépôt resté le long de la bouteille. Au fil des semaines, les bouteilles sont également redressées pour précipiter ce dépôt vers le goulot afin d’être évacué au moment du dégorgement.

 

 

Le dégorgement :
Historiquement fait à la main, c’est aujourd’hui une machine qui s’en charge. Le dégorgement consiste à basculer le goulot de la bouteille de champagne dans un bac à glace, qui va former rapidement un glaçon au niveau du bouchon et emprisonner les dépôts qui s’y sont formés lors du remuage. La bouteille est ensuite redressée puis décapsulée. Sous la pression du gaz, le glaçon est expulsé.

 

Le dosage :
La quantité de champagne perdue lors du dégorgement est ensuite complétée par la liqueur de dosage. Cette liqueur est composée de sucre de canne et de vieux vins. C’est ici que se joue la qualification de votre future bouteille :
 Doux = plus de 50 grammes de sucre par litre
 Demi-sec = entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
 Sec = entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
 Extra dry = entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
 Brut = moins de 12 grammes de sucre par litre
 Extra brut = entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
 Brut nature / non dosé / dosage zéro = moins de 3 grammes de sucre par litre

La bouteille de champagne sera ensuite bouchée, habillée puis étiquetée : il ne restera plus qu’à la consommer !

 

 

Crédit photos ©Emmanuel Goulet, ©Champagne Dom Caudron, ©Champagne Vilmart, ©Lehmann Glass

 

Les vins clairs de Champagne : décryptage

 

Les vins clairs de Champagne :

 

décryptage.

 

 

Peut-être avez-vous déjà entendu parler des « vins clairs » de Champagne ? Mais si, ces vins tranquilles (sans bulles) que les chefs de caves des maisons, les vignerons et œnologues dégustent à partir du mois de janvier chaque année. Non ? Alors on vous explique.

En cette période de l’année et pour faire simple, les vins clairs sont un peu au Champagne ce que la poudre d’amande est à la galette des rois : la base.

Pour rappel, une fois les raisins récoltés séparément en septembre, ils ont été pressés puis mis en cuve de fermentation cépage par cépage, sous-région par sous-région, parcelle par parcelle. Pendant l’hiver, ils auront fait leurs fermentations alcooliques et malolactiques. Et bien, à partir du mois de janvier (et jusqu’au printemps pour certaines maisons), les chefs de caves, vignerons et œnologues dégustent cuve par cuve toute la récolte de l’année précédente. Un travail de titan en somme…

Cette dégustation cuve par cuve va permettre aux œnologues de déterminer plusieurs éléments :
–  Que vaut la récolte précédente en termes d’arômes, de qualité et de potentiel de vieillissement ?
–  Doit-on millésimer cette année de récolte si la qualité est jugée supérieure (ou peut-être simplement une partie de la récolte) ?
–  Déterminer les futurs assemblages – le Champagne est un vin d’assemblage, rappelons-le – afin de respecter les différentes cuvées de la maison ou du vigneron (et pourquoi pas en créer une nouvelle ?) : quels pourcentages de Pinot Noir, de Pinot Meunier et de Chardonnay dans telle ou telle cuvée ? Les Chardonnays sont-ils plus vifs que l’année précédente ? Faut-il en mettre davantage dans la cuvée Brut ? Etc, etc…

Une fois ces questions élucidées, les vins seront assemblés puis mis en bouteille (= l’étape du « tirage ») dans laquelle se créera l’effervescence (= l’étape de « prise de mousse »). Les champagnes pourront dès lors commencer leur phase de vieillissement durant laquelle le potentiel aromatique du champagne se révélera…

 

La Saint-Vincent en Champagne

 

Le début de l’année en Champagne est également marqué par la Saint-Vincent, une célébration du saint patron des vignerons. Au cœur du vignoble, maisons de Champagne et vignerons de chaque village se réunissent pour le remercier de la vendange passée et se mettent sous sa « coupe » (!) pour les travaux de la vigne à venir…

Alors, superstition, croyance dépassée ou rituel incontournable ? Nous vous invitons à venir en juger par vous-même le samedi 13 janvier 2018 à Epernay – l’occasion d’y voir l’Archiconfrérie Saint-Vincent des vignerons de la Champagne à qui l’on doit cet événement – ou le dimanche 28 janvier 2018 dans le reste du vignoble. Au programme des festivités : défilés des nombreuses confréries de vins de champagne que compte la région en tenues folkloriques, cérémonie officielle, passation de bannière et…dégustation de vins clairs ! La boucle est bouclée.

 

Crédit photos ©Champagne Salon et Delamotte, ©Fine wine concierge, ©Epernay, ©Wine searcher