Champagne et chocolat,

une histoire d’équilibre.

 

 

Vous a-t-on déjà proposé une flute de champagne pour accompagner votre dessert chocolaté ?
Pas vraiment ? Et pour cause, l’amertume prononcée du chocolat peut, de prime abord, casser la finesse et la délicatesse de vos bulles.
On vous explique comment réaliser un mariage heureux !

Si on osait la comparaison, on vous dirait que c’est comme une recette de cuisine : on cherche l’équilibre des saveurs. Un équilibre qui repose sur trois éléments fondamentaux : l’intensité du chocolat dégusté, la composition même du chocolat ou du dessert (est-il associé à d’autres saveurs ?) et enfin, le choix du champagne pour accompagner votre met délicat.

Au commencement, il y a bien évidemment le type de chocolat et sa teneur en cacao.  S’agit-il d’un chocolat noir très amer ou plutôt d’un chocolat au lait ? Retenons une chose : un champagne associé à du chocolat à plus de 75% de cacao relève de l’hérésie. En revanche, marié à d’autres saveurs et avec une teneur en cacao plus faible (50% environ), le dessert au chocolat peut trouver dans le champagne une fraîcheur et un second souffle, bienvenus en fin de repas. Retenez tout de même qu’on évitera les champagnes blanc de blancs (100% chardonnay) et les non dosés ou extras-bruts, qui risquent surtout de briller par leur acidité et leur raideur face à un dessert tout en gourmandise.


Nos accords heureux :

Un dessert au chocolat noir et aux fruits rouges ?

On fonce sur les champagnes rosés. De saignée ou d’assemblage, ce qui compte c’est le cépage. Une majorité de chardonnay donnera un champagne rosé (trop) subtil. En revanche, un champagne rosé à majorité de pinots noirs ou meuniers apportera fruité, rondeur et puissance, contrebalancera par sa vinosité l’amertume du chocolat et épousera les arômes de votre dessert en rappelant la fraise, la framboise ou la cerise. Le graal ? Un champagne rosé millésimé. Une cuvée prestige qui, après un long vieillissement, harmonise la puissance du pinot noir et concentre ses saveurs.

 

Du chocolat et des agrumes ?

On ne change pas une équipe qui gagne, mais nous penchons cette fois-ci pour un rosé d’assemblage brut à majorité de chardonnay. C’est-à-dire un assemblage de vin blanc (100% chardonnay) et de vin rouge (souvent en 100% pinot noir) mélangés avant la prise de mousse en bouteille. En proportion variable, le vin rouge va venir adoucir l’acidité du chardonnay tout en préservant ses notes de pamplemousse et de citron. Au-delà d’une touche de rondeur et de gourmandise, le pinot noir apportera du caractère pour ne pas pâlir face à la force du chocolat.

 

Vous avez dit chocolat – café et chocolat – praliné ?

C’est là que ça se corse (si, si, même en Champagne). Nous avions dit «pas de blanc de blancs»…et pourtant. Si les arômes du chardonnay d’un blanc de blancs brut (sans année particulière) rappellent largement les agrumes et les fleurs blanches, un blanc de blancs millésimé, lui, évoluera vers des notes légèrement plus crémeuses qu’un brut classique – moins vives et acides, plus enrobées. Il offrira des saveurs miellés, noisettées et légèrement torréfiées, en parfaite harmonie avec votre dessert. Et si vous voulez pousser l’accord jusqu’au bout, on préfèrera un blanc de blancs de la Côte des Bar, plus aromatique et gourmand, qu’un blanc de blancs de la Côte des Blancs, davantage sur la fraîcheur de la craie (pour un non millésimé !).

 

Bonne dégustation !

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