Champagnes et truffe :

 

un mariage subtil.

 

 

Truffe et champagne : deux produits synonymes d’exception et de raffinement. Si en plus on vous parle de truffe de Champagne, vous êtes déjà conquis, n’est-ce pas ? Zoom sur un accord de terroir aux saveurs hivernales.

Sans doute connaissez-vous la truffe noire du Périgord (tuber melanosporum). Et peut-être avez-vous déjà entendu parler de la truffe blanche d’Alba (tuber magnatum, Italie) ou encore celle d’été (tuber aestivum). Si ces différentes variétés de truffes divergent par leur forme, leur origine géographique, leur sol de prédilection ou leurs arômes, concentrons-nous sur la truffe de Champagne (tuber uncinatum). Un produit régional élégant, à associer évidement avec des bulles délicates et savoureuses…

La truffe de Champagne (aussi appelée truffe de Bourgogne) à la couleur chocolatée et à la forme arrondie, diffère des autres variétés de truffes par la présence de petits crochets en surface. Si elle était largement cultivée au XIXème siècle dans la région – on parle de 15 tonnes par an -, sa production actuelle est bien inférieure : quelques centaines de kilos par an. Elle s’épanouit dans la Forêt de la Marne, dans le sud de la Haute-Marne et sur le plateau de Langres. Chêne, Hêtre, Tilleul, Charme, Noisetier ou encore Bouleau, la truffe de Champagne pousse en symbiose avec un large éventail de feuilles.

Celle que l’on surnomme le « Diamant Gris » révèle des arômes plus subtils que sa cousine du Périgord et moins prononcés : sous-bois, noisette, beurre… Pour l’accompagner et sublimer ce mets, on sort de sa cave des champagnes de terroir et de caractère. Richesse, structure, vinosité : autant de critères importants dans le choix de votre bouteille. Un champagne structuré en somme ! Concrètement, il est conseillé de se diriger davantage vers un champagne blanc de noirs à majorité de pinot noir que vers un blanc de blancs. Un joli champagne millésimé serait également possible – à majorité de cépages noirs – un peu plus complexe, qui évolue parfois vers des notes de champignons et que le temps aura patiné…

Enfin, si vous avez une cuvée élevée en fût de chêne : tentez l’expérience ! Si la majorité des champagnes sont vieillis en cuve inox (matériel neutre sans risque d’oxydation), certains vignerons reviennent au fût de chêne. Cela donne des champagnes plus riches et soyeux, dus à l’échange entre le bois et le vin pendant la phase de vieillissement. Place aux notes de pain toasté, qui sauront faire écho aux arômes de sous-bois et de noisette grillée de la truffe de Champagne…

 

Crédit photos ©Valérie Bardet, ©Actaforum Actafungorum, ©L’hebdo du vendredi

 

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